12/09/2016
La pastelería es un arte que viaja a través del tiempo, susurrando historias de civilizaciones pasadas en cada bocado. A menudo, las recetas más fascinantes no se encuentran en modernos libros de cocina, sino escondidas en textos antiguos que hablan de la vida cotidiana. Tal es el caso de una curiosa mención a unas tortas de higo en la obra “De las cosas del campo” (Rerum rusticarum), escrita por el erudito romano Marco Terencio Varrón alrededor del año 19 a. C. Aunque estas tortas no estaban destinadas al paladar humano, sino a engordar aves en las granjas romanas, nos ofrecen una ventana única a los sabores y técnicas de una de las gastronomías más influyentes de la historia.
¿Quién fue Marco Terencio Varrón y por qué escribía sobre tortas?
Para entender el contexto, es crucial saber quién era Varrón. Lejos de ser un chef o un repostero, Marco Terencio Varrón fue un polímata: un militar, funcionario e historiador romano increíblemente prolífico. Su obra “De las cosas del campo” es un detallado manual sobre la gestión de una granja, abarcando desde la agricultura y la ganadería hasta el cuidado de animales más pequeños, como las aves. En el Libro III, dedicado al cuidado de la granja, Varrón describe cómo construir y mantener un aviario para criar tordos y otras aves destinadas al consumo. En aquella época, las aves engordadas eran un manjar de lujo, y su venta generaba enormes beneficios. Es aquí donde aparece nuestra protagonista: la torta de higo.
Varrón explica que para cebar a los tordos, se les preparaba una especie de tortas hechas con una mezcla de harina e higos. Este detalle, aunque pequeño, es inmensamente valioso. Nos revela dos ingredientes fundamentales en la dieta romana y nos da la base para imaginar cómo podría haber sido un dulce sencillo de la época. La finalidad era práctica y económica, no culinaria en el sentido del placer, pero la combinación de sabores era, sin duda, deliciosa.
Los Ingredientes de una Torta Romana: Simplicidad y Sabor
La receta de Varrón es escueta, pero nos permite analizar los componentes clave de la pastelería rústica de la Antigua Roma. Estos no eran postres complejos y aireados como los que conocemos hoy, sino preparaciones densas, nutritivas y muy sabrosas, basadas en los recursos disponibles.
La Harina (Farina)
Cuando Varrón menciona “harina”, no se refería a la harina de trigo blanca y refinada que usamos comúnmente. Los romanos utilizaban principalmente harina de espelta (far), un grano antiguo pariente del trigo, o harina de cebada. Estas harinas eran más integrales, con más fibra y un sabor más rústico y profundo. El resultado sería una torta más densa y compacta, similar a un pan dulce o una barrita energética actual.
Los Higos (Ficus)
El higo era la fruta por excelencia del Mediterráneo y un pilar en la dieta romana. Se consumían frescos en temporada y secos durante todo el año. Su principal ventaja era su intenso dulzor natural. En un mundo donde el azúcar de caña era desconocido o una rareza exótica y carísima, los higos, junto con la miel y el mosto de uva cocido (defrutum), eran los endulzantes primordiales. Además de dulzor, los higos aportaban humedad, fibra y una textura característica con sus pequeñas semillas crujientes.
Recreando la Receta: Una Torta de Higo Inspirada en Roma
Dado que Varrón no nos dejó una receta con proporciones exactas, podemos permitirnos una interpretación creativa, manteniéndonos fieles al espíritu de la época. Esta versión busca recrear un postre rústico que bien podría haber disfrutado un romano, ya fuera un granjero o un ciudadano de a pie.
Ingredientes:
- 250 gramos de higos secos
- 200 gramos de harina integral (de espelta o trigo integral)
- 100 ml de agua tibia o vino dulce
- 2 cucharadas de miel (opcional, para un extra de dulzor)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
- Especias romanas (opcional): una pizca de pimienta negra molida o semillas de anís.
Instrucciones paso a paso:
- Preparar los higos: Si los higos secos están muy duros, ponlos a remojo en el agua tibia o el vino dulce durante unos 30 minutos para que se ablanden. Luego, pícalos finamente o tritúralos con un tenedor hasta formar una pasta rústica.
- Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande, mezcla la harina integral con la pizca de sal y las especias, si decides usarlas. La pimienta puede sonar extraña en un postre, pero los romanos la usaban con frecuencia para realzar los sabores dulces.
- Combinar todo: Añade la pasta de higos a la mezcla de harina. Incorpora el aceite de oliva y la miel. Mezcla todo bien con una cuchara de madera o con las manos hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa. No esperes una masa elástica como la del pan.
- Formar las tortas: Con las manos ligeramente humedecidas en agua o aceite, toma porciones de la masa y forma pequeñas tortas planas y redondas, de aproximadamente 1 cm de grosor.
- La cocción: El método más auténtico sería cocinarlas sobre una piedra caliente o una plancha de terracota sobre brasas. Para una cocina moderna, puedes cocinarlas en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo, unos 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. También puedes hornearlas a 180°C durante 15-20 minutos.
El resultado es una torta densa, húmeda y muy aromática. Su dulzor proviene casi exclusivamente de los higos, con un fondo rústico aportado por la harina integral. Es un bocado perfecto para acompañar un vaso de vino dulce o un trozo de queso curado, muy al estilo romano.
Tabla Comparativa: Tortas Antiguas vs. Tortas Modernas
Para apreciar la evolución de la pastelería, comparemos esta preparación rústica con una torta moderna.
| Característica | Torta Romana de Higo | Torta Moderna de Higo |
|---|---|---|
| Ingredientes Principales | Harina integral (espelta, cebada), higos. | Harina de trigo refinada, huevos, mantequilla, higos. |
| Endulzante | Higos, miel, mosto de uva. | Azúcar refinada (blanca, morena). |
| Agente Leudante | Ninguno. Era una masa densa. | Levadura química (polvo de hornear), bicarbonato, batido de huevos. |
| Propósito | Alimento energético y nutritivo (o para engordar aves). | Postre, placer, celebración. |
| Textura | Densa, compacta, húmeda, similar a un pan dulce. | Esponjosa, aireada, ligera. |
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Los romanos realmente comían estas tortas?
El texto de Varrón especifica que eran para alimentar aves. Sin embargo, es casi seguro que preparaciones muy similares, quizás más refinadas y con adición de frutos secos o más miel, formaban parte de la dieta humana. Se conocen otras recetas romanas de dulces, como el "dulcia domestica" (dátiles rellenos), que demuestran su gusto por este tipo de bocados energéticos y naturales.
¿Puedo usar azúcar en lugar de miel en la receta?
Sí, puedes adaptarla usando azúcar moreno para un sabor acaramelado. No obstante, para mantener la autenticidad histórica y el perfil de sabor original, la miel es la mejor opción, ya que era un ingrediente muy apreciado y común en la Antigua Roma.
¿Qué tipo de higos es mejor usar, frescos o secos?
La receta está pensada para higos secos, ya que concentran más el dulzor y estaban disponibles todo el año. Si usas higos frescos, la masa será mucho más húmeda y necesitarás ajustar la cantidad de harina. El sabor también será más suave y delicado.
¿Por qué la receta no lleva levadura?
Los agentes leudantes químicos como el polvo de hornear son invenciones modernas. Los romanos conocían la fermentación con levaduras naturales para hacer pan, pero los dulces o "tortas" solían ser masas densas y sin levar. Su estructura se basaba en la cohesión de la harina y la pasta de fruta, no en la creación de una miga esponjosa.
Explorar recetas antiguas como esta torta de higo es más que solo cocinar; es un acto de arqueología gastronómica. Es conectar con los sabores que deleitaron a nuestros antepasados y entender que, a pesar de los milenios, el placer de un bocado dulce y natural es una constante en la historia de la humanidad. Te animamos a encender tus fogones y recrear este pedazo de la Antigua Roma en tu propia cocina.
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