Empanadas: Un Viaje a la Época Colonial

Cada vez que se acerca una fecha patria, como el 25 de mayo en Argentina, un aroma inconfundible comienza a flotar en el imaginario colectivo: el de las empanadas recién hechas. Cerramos los ojos y casi podemos oír el pregón de los vendedores ambulantes en las calles empedradas de 1810: “¡Empanaditas calientes para todos los valientes!”. Pero, ¿alguna vez te has detenido a pensar cómo eran realmente esas empanadas de la época colonial? ¿Eran como las que conocemos hoy, jugosas y con decenas de variantes, o eran un manjar más rústico y sencillo? Acompáñanos en este viaje culinario al pasado para desentrañar los secretos de uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía.

La Cocina Criolla de 1810: Un Crisol de Sabores

Para entender la empanada colonial, primero debemos situarnos en la cocina de la época. Lejos de ser un recetario puramente autóctono o estrictamente español, la gastronomía del Virreinato del Río de la Plata era un fascinante híbrido. Por un lado, teníamos la riqueza de los ingredientes de la tierra americana: el maíz, el zapallo, los porotos y las papas eran la base de la alimentación. Por otro, la fuerte influencia de la cocina española, que aportó técnicas de cocción y nuevos ingredientes como el trigo, la cebolla, el ajo, y especias como el pimentón y el ají molido.

En este contexto, la carne vacuna jugaba un papel protagonista. A diferencia de Europa, en estas tierras el ganado cimarrón abundaba, lo que hacía que la carne fuera increíblemente económica. El verdadero negocio para la exportación era el cuero y el sebo, por lo que el resto del animal se aprovechaba íntegramente en guisos, pucheros y, por supuesto, rellenos. Así nació una cocina robusta, calórica y llena de sabor, pensada para dar energía en largas jornadas de trabajo.

La Empanada Colonial: Sabor y Práctica en un Bocado

La empanada, cuyo nombre proviene del acto de “empanar” o encerrar un relleno en masa, ya era una preparación popular en la España medieval y llegó a América con los conquistadores. Aquí, encontró un terreno fértil para evolucionar y convertirse en un clásico indiscutible.

Las empanadas de principios del siglo XIX que se ofrecían en las plazas y mercados eran, ante todo, una comida práctica. Eran fáciles de transportar, se podían comer con la mano y constituían un almuerzo completo y sustancioso. Aunque no existen recetarios precisos de 1810, los historiadores gastronómicos coinciden en varias características:

• La Masa: Probablemente era una masa más simple que las actuales. Se elaboraba con harina de trigo, agua o leche, y una buena cantidad de grasa de pella (grasa vacuna), que le aportaba sabor y una textura quebradiza. La idea de una masa de hojaldre para las empanadas saladas es un refinamiento posterior.
• El Relleno: El relleno, conocido como “recado” o “carbonada” (no confundir con el guiso del mismo nombre), se basaba en carne de vaca cortada en trozos pequeños, aunque no necesariamente a cuchillo como se estila hoy en algunas versiones gourmet. Se cocinaba en grasa con cebolla y se condimentaba con ají molido y pimentón. No era raro que se le añadieran otros ingredientes disponibles, como papa o incluso trozos de zapallo para darle más volumen y humedad.
• La Cocción: Si bien el horno de barro ya existía, la fritura en grasa era el método más común para la venta callejera, ya que permitía una cocción rápida y un resultado crujiente y tentador.

El debate sobre si llevaban pasas de uva, aceitunas o huevo duro es más complejo. Estos ingredientes, de clara herencia española, seguramente se utilizaban en las cocinas de las familias más pudientes, pero es probable que la versión popular y callejera fuera más austera.

El Eterno Debate: ¿Empanada, Pastel o Pastelito?

Aquí es donde la historia se pone interesante. Junto a las empanadas, los pregones coloniales también ofrecían “pastelitos”. Hoy asociamos los pastelitos con una delicia dulce y hojaldrada, pero en aquel entonces la línea divisoria era más difusa. De hecho, hay indicios de que los “pastelitos” salados de la época eran redondos y su masa se parecía mucho a la de la empanada. La distinción principal, más que en los ingredientes, a menudo radicaba en la forma.

Con el tiempo y la geografía, estas diferencias se acentuaron, dando lugar a un fascinante abanico de preparaciones que, aunque primas hermanas, tienen identidades muy marcadas. Veamos una comparación para aclarar las dudas:

Tabla Comparativa: Empanada vs. Pastelito en Latinoamérica

Preguntas Frecuentes sobre la Empanada Colonial

¿Las empanadas de 1810 eran picantes?

Sí, es muy probable que tuvieran un toque picante. El ají molido era un condimento popular traído por los españoles y se adaptó perfectamente al paladar local. El nivel de picante, sin embargo, seguramente variaba según el cocinero.

¿Existía la empanada de humita en la época colonial?

El maíz (choclo) y el zapallo eran la base de la alimentación, y la humita como preparación (un guiso o pasta de maíz) es de origen prehispánico. Por lo tanto, es casi seguro que existían versiones de empanadas rellenas con una pasta de choclo, siendo una de las variantes más antiguas y autóctonas.

¿Cuál es la diferencia clave entre una empanada argentina y una venezolana?

La diferencia más fundamental está en la masa. La empanada argentina tradicional se hace con masa de harina de trigo, resultando en una textura que puede ser suave (horneada) o crujiente (frita). La empanada venezolana se elabora con masa de harina de maíz precocida (la misma de las arepas), lo que le da un color amarillo característico y una textura crujiente y particular al freírse.

¿El repulgue de la empanada ya se hacía en esa época?

El repulgue, ese cierre artesanal y decorativo, no es solo estético; es la firma del cocinero y una forma funcional de sellar la empanada para que no pierda su jugo. Esta técnica, de origen español (especialmente de la empanada gallega), ya se conocía y utilizaba, aunque quizás de formas más rústicas que los elaborados repulgues que vemos hoy.

En definitiva, la empanada que comemos hoy es la heredera directa de aquella que alimentó a los patriotas de la Revolución de Mayo. Aunque ha evolucionado, incorporando nuevos sabores y adaptándose a cada región, su esencia sigue intacta: es un plato que une, que celebra y que encapsula en cada bocado un pedazo de nuestra historia. La próxima vez que muerdas una empanada caliente y jugosa, recuerda que no solo estás disfrutando de una comida deliciosa, sino también saboreando una tradición con más de doscientos años de historia.