Memelas: El Tesoro Gastronómico de Oaxaca

Oaxaca es un universo sensorial donde cada esquina huele a tradición y cada bocado cuenta una historia. Es la cuna de sabores profundos, de moles complejos y de bebidas espirituosas que celebran la vida, como el mezcal. Dentro de este vibrante mosaico culinario, existe una joya de la comida callejera que encarna la esencia misma de la tierra y su gente: la memela. Más que una simple tortilla, la memela es un lienzo de maíz sobre el cual se pintan los sabores más auténticos de México, un platillo que, gracias a maestras cocineras como Doña Vale, ha trascendido las fronteras de su mercado local para convertirse en una leyenda.

¿Qué Son Exactamente las Memelas?

Para el ojo inexperto, una memela podría parecer una tortilla de maíz común, pero su identidad es mucho más rica y compleja. La memela es un disco de masa de maíz, generalmente de forma ovalada o redonda, que se distingue por ser considerablemente más gruesa que una tortilla tradicional. Esta robustez no es casual; está diseñada para soportar una generosa carga de sabor. La preparación comienza con la masa de maíz nixtamalizado, la cual se moldea a mano con destreza y se cuece lentamente sobre un comal caliente. Durante la cocción, la memela se voltea varias veces hasta que está cocida por dentro y ligeramente tostada y crujiente por fuera, desarrollando un aroma inconfundible a maíz tostado.

El paso que define a la memela y la eleva de una simple base de maíz a un manjar es la unción de asiento. El asiento no es más que la manteca de cerdo sedimentada y frita, un ingrediente que aporta una profundidad de sabor salado y graso que impregna cada poro de la masa. Una vez untada, la memela se pellizca ligeramente en los bordes para contener los ingredientes que vendrán después. Tradicionalmente, se cubre con frijoles refritos, queso fresco desmoronado y, por supuesto, una salsa que puede ir desde una simple salsa verde o roja hasta creaciones más complejas que definen el estilo de cada cocinero.

Doña Vale y el Alma del Mercado de Abasto

En el corazón bullicioso de Oaxaca, el Mercado de la Central de Abasto es un microcosmos de la vida y la cultura local. Entre el ir y venir de comerciantes y compradores, se encuentra el puesto de Doña Vale, un modesto rincón que se ha convertido en un punto de peregrinaje para los amantes de la buena comida. Lo que distingue a Doña Vale no es solo la calidad de sus memelas, sino la historia y el ingenio detrás de su salsa estrella: la salsa de chile morita.

La leyenda cuenta que Doña Vale, en un acto de pura resiliencia y creatividad, comenzó a recolectar los chiles secos que el vendedor del puesto de enfrente descartaba al final del día. Tras limpiarlos meticulosamente, los transformó en una salsa que cambiaría su destino. El chile morita, un jalapeño madurado y ahumado, le otorgó a su creación un perfil de sabor único: un picante intenso pero tolerable, notas profundamente ahumadas y un retrogusto ligeramente dulce y afrutado. Esta salsa, nacida de la necesidad, se convirtió en su firma. La voz se corrió rápidamente, y pronto, la gente no solo venía de todo Oaxaca, sino de todo México y el mundo, para probar las memelas que llevaban el alma de su creadora en cada gota de salsa.

Memelas vs. Tlayudas vs. Sopes: Pequeñas Grandes Diferencias

La cocina mexicana es rica en platillos a base de maíz que pueden parecer similares. Para aclarar el panorama, aquí tienes una tabla comparativa entre las memelas y otros antojitos populares.

El Ritual de Comer una Memela: Más Allá del Sabor

Disfrutar de una memela en Oaxaca es una experiencia inmersiva. Es sentarse en un pequeño banco de plástico, escuchar el siseo de la masa al tocar el comal caliente, oler el humo del carbón mezclado con el aroma del maíz y el chile, y ver las manos expertas de la cocinera moverse con una velocidad y precisión hipnóticas. Es un plato que se come con las manos, sin formalidades, permitiendo una conexión directa con la comida.

Aunque la versión de Doña Vale con su salsa de chile morita es legendaria, la belleza de la memela reside en su versatilidad. En diferentes puestos y hogares, encontrarás variaciones que incluyen quesillo (el famoso queso Oaxaca), chorizo, tasajo (carne de res salada y seca), cecina o incluso chapulines para los más aventureros. Cada memela es un reflejo del sazón de quien la prepara, una pequeña obra de arte culinaria que se crea y se devora en cuestión de minutos.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Las memelas son siempre picantes?

No necesariamente. El nivel de picante depende exclusivamente de la salsa que se le añada. Mientras que la de Doña Vale es famosa por su intensidad, es muy común encontrar salsas verdes o rojas con niveles de picor mucho más moderados, e incluso se pueden pedir sin salsa, solo con frijoles y queso, siendo una opción ideal para niños o personas sensibles al picante.

¿Cuál es la diferencia clave entre una memela y un sope?

Aunque ambos son discos gruesos de masa de maíz, la principal diferencia radica en la preparación y la textura. El sope tiene los bordes pellizcados hacia arriba para formar un pequeño borde que contiene los ingredientes, y a menudo se fríe ligeramente después de cocerse en el comal, lo que le da una base más crujiente. La memela, por otro lado, es generalmente más plana y su textura es más suave, cocida únicamente en el comal.

¿Se pueden hacer memelas en casa?

¡Por supuesto! Si tienes acceso a masa de maíz fresca (o harina de maíz para tortillas), puedes hacerlas. Simplemente forma discos gruesos con la masa, cocínalos en un sartén caliente o comal hasta que estén firmes y ligeramente dorados. Luego, úntalos con manteca (o aceite si lo prefieres), añade frijoles refritos, tu queso favorito y la salsa que más te guste. Es una forma maravillosa de traer un pedacito de Oaxaca a tu cocina.

¿Qué es exactamente el "asiento"?

El asiento es el residuo sólido que queda en el fondo del cazo donde se fríe el chicharrón o se prepara la manteca de cerdo. Son pequeñas partículas de carne y grasa doradas y crujientes. Este sedimento se recolecta y se utiliza como una pasta para untar, aportando un sabor a cerdo increíblemente rico, salado y profundo. Es un ingrediente fundamental en muchas preparaciones oaxaqueñas.

En conclusión, la memela es mucho más que un simple antojito. Es un símbolo de la riqueza cultural de Oaxaca, un testimonio de la creatividad culinaria que puede surgir de los ingredientes más humildes y un platillo que nutre tanto el cuerpo como el alma. Ya sea en el bullicio de un mercado o en la tranquilidad de un hogar, cada memela es una celebración de los sabores más puros y profundos de México.