29/09/2019
En el vasto universo de la gastronomía, existen figuras que trascienden el simple acto de cocinar para convertirse en verdaderos referentes, maestros cuyo legado se mide no solo en recetas, sino en filosofía y conocimiento. Uno de esos nombres, grabado a fuego en la pastelería latinoamericana, es el de Osvaldo Gross. Recientemente galardonado como The Best Pastry Chef in Latin America en 2024, Gross es mucho más que un pastelero; es un académico del dulce, un divulgador incansable y, curiosamente, un científico que cambió las rocas por el chocolate. Su historia es un fascinante viaje desde la geoquímica hasta la cima de la repostería, un camino marcado por el rigor, la pasión por la enseñanza y una defensa inquebrantable de la técnica clásica.
Nacido en Esperanza, Santa Fe, el 10 de enero de 1961, su trayectoria no comenzó entre harinas y azúcares, sino en un laboratorio. Licenciado en Geoquímica, aplicó la precisión y la metodología científica a un arte que, para muchos, es pura intuición. Esta fusión de dos mundos aparentemente opuestos forjó un estilo único que lo catapultó al estrellato, convirtiéndolo en director de pastelería del prestigioso Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), miembro de la Academia Culinaria Francesa y un rostro familiar en la televisión y las redes sociales. Acompáñenos a desentrañar el pensamiento y la obra de este maestro que nos enseña que, en la pastelería, la exactitud es la más bella forma de amor.
Un Comienzo Inusual: De las Rocas a los Brownies
La transición de Osvaldo Gross desde la ciencia dura a la pastelería no fue un simple cambio de carrera, sino la aplicación de una disciplina a otra. Él mismo lo describe con una claridad meridiana: "Así como analizaba una roca volcánica, hacía un brownie". Para Gross, la cocina del Hyatt Buenos Aires, su primer gran desafío profesional, no era un caos de creatividad desbordada, sino un laboratorio de alta tecnología. La precisión requerida para pesar ingredientes, controlar temperaturas y seguir fórmulas complejas no le era ajena; era su lenguaje nativo.
"Lo que me aportó fue que me era fácil pesar, combinar, seguir una fórmula química", confiesa. Esta mentalidad le permitió moverse "como pez en el agua" en un entorno donde la técnica es ley. Mientras otros cocineros podían sentirse intimidados por la rigidez de la pastelería, el geocientífico en él encontraba un terreno familiar. Entender la química detrás de una emulsión, la física de la cocción o la función exacta de la gelatina hidratada eran para él detalles simples, pero fundamentales, que marcaron la diferencia. Esta base científica es la piedra angular de su filosofía: la pastelería no es magia, es una ciencia exacta donde cada paso tiene una razón de ser.
La Polémica Servida: ¿Por qué Osvaldo Gross "Odia" la Chocotorta?
Pocos temas generan tanto debate en la cultura gastronómica argentina como la Chocotorta. Cuando la guía Taste Atlas la nombró una de las mejores tortas del mundo, la opinión pública se dividió. Osvaldo Gross, sin embargo, tuvo una postura clara y contundente: la desprecia desde un punto de vista técnico. "Llamarle torta a la Chocotorta me parecía una afrenta", declaró, encendiendo una polémica que aún resuena.
Su argumento no se basa en el sabor, que admite puede gustar al consumidor, sino en la ausencia total de técnica pastelera. "No me gusta, es un armado infantil de galletitas y dulce. Que es rico o no, es algo que está en el consumidor. Pero no la incluiría en un plan de estudios". Para un purista como Gross, que dedica su vida a enseñar los secretos del batido, el horneado y las cremas complejas, una preparación que consiste en apilar galletas con una mezcla de queso crema y dulce de leche no merece el título de "torta". Es una postura que defiende el oficio y la formación por encima de la popularidad.
Curiosamente, su rigor no lo convierte en un enemigo de todas las tendencias virales. Respecto al famoso chocolate de Dubái, su opinión es completamente diferente: "A mí me gusta, me parece una apuesta divertida". ¿La razón? Ve técnica y una combinación interesante de elementos tradicionales como la masa Kadaif y la pasta de pistacho. Esto demuestra que su crítica no es contra lo nuevo, sino contra lo que considera una simplificación excesiva que devalúa el arte de la pastelería.
La Defensa de la Pastelería Clásica
En un mundo obsesionado con la novedad y las tendencias efímeras, Osvaldo Gross es un firme defensor del repertorio clásico. "Me gusta la pastelería clásica porque me parece que hay una historia para contar, para seguir", afirma. Para él, dominar el ABC de la pastelería, desde una buena masa sablée hasta un merengue perfecto, es la base indispensable sobre la que se puede construir cualquier innovación.
Él mira con admiración a las pastelerías de Viena, donde las mismas tortas se elaboran con maestría desde hace más de medio siglo. Esta permanencia no es signo de estancamiento, sino de excelencia. La verdadera virtud, según su visión, reside en perfeccionar día a día esas recetas que han superado la prueba del tiempo. La prioridad absoluta debe ser siempre el sabor, y luego, la decoración. "Un volcán de chocolate no tiene decoración. Lo que tiene que estar bien es el volcán", ejemplifica. Es un recordatorio de que, antes que una obra de arte visual, un postre debe ser una experiencia deliciosa.
| Característica | Filosofía de Osvaldo Gross | Tendencias Virales (Ej. Chocotorta) |
|---|---|---|
| Base | Técnica y rigor metodológico. | Sencillez y armado rápido, a menudo sin cocción. |
| Prioridad | Sabor profundo, complejo y equilibrado. | Impacto visual y sabor dulce intenso y directo. |
| Proceso | Paciencia, respeto por los tiempos y las fórmulas. | Inmediatez, recetas diseñadas para ser replicadas fácilmente. |
| Legado | Recetas clásicas con historia y fundamento. | Creaciones efímeras, populares en redes sociales. |
| Valoración | Maestría en la ejecución y conocimiento del oficio. | Popularidad masiva y facilidad de preparación. |
La pasión de Osvaldo Gross por la pastelería no se limita a la creación; una de sus facetas más importantes es la docencia. Desde hace 27 años, comparte su conocimiento en el IAG, y su habilidad para transmitir conceptos complejos de forma sencilla es una de sus grandes virtudes. "Puedo explicar cómo hacer un scon, un muffin", dice con humildad, pero su labor va mucho más allá. Organiza tours gastronómicos por Europa para sus alumnos, abriéndoles las puertas a las mejores pastelerías del mundo.
Además, es un autor prolífico, con libros como Chocolate, El ABC de la pastelería y La torta perfecta, que se han convertido en biblias para aficionados y profesionales. Su obra más reciente, ¡Basta de dulce!, explora el fascinante mundo de la pastelería salada, una tradición muy arraigada en Europa que él busca popularizar en Latinoamérica.
Lejos de la imagen seria y formal que proyectaba en televisión, las redes sociales le han permitido mostrar un lado más lúdico y cercano. Con más de dos millones de seguidores en Instagram, se ha convertido en un auténtico influencer, compartiendo no solo recetas, sino también momentos de su vida, viajes y colaboraciones con marcas. "Las redes me permiten ser más divertido de lo que la gente piensa que soy", admite. Esta versatilidad lo mantiene relevante y conectado con las nuevas generaciones, demostrando que un maestro clásico también puede dominar el lenguaje del siglo XXI.
Preguntas Frecuentes sobre Osvaldo Gross
¿Quién es Osvaldo Gross?
Osvaldo Gross es un reconocido chef pastelero argentino, licenciado en Geoquímica, director de pastelería del IAG, autor de varios libros y considerado uno de los pasteleros más influyentes de Latinoamérica, siendo nombrado el mejor de la región en 2024.
¿Qué opina Osvaldo Gross de la Chocotorta?
Considera que no es una "torta" en el sentido técnico, sino un "armado infantil de galletitas y dulce". Su crítica se centra en la falta de técnica pastelera en su elaboración, aunque no cuestiona que a la gente pueda gustarle su sabor.
¿Por qué un geoquímico se dedicó a la pastelería?
Su formación científica le proporcionó una base sólida en cuanto a precisión, medición y seguimiento de fórmulas, habilidades que considera esenciales en la pastelería y que le facilitaron su adaptación y éxito en esta disciplina.
¿Cuál es el secreto de un buen pastelero según Gross?
Un buen pastelero debe ser riguroso en la técnica, paciente en los métodos, estar constantemente informado y, sobre todo, priorizar siempre el sabor por encima de la decoración.
¿Tiene Osvaldo Gross su propia pastelería?
No. A pesar de su éxito, nunca quiso abrir su propio local. Prefiere su rol como empleado calificado, docente y consultor, evitando las complejidades de gestionar un negocio propio, como el manejo de personal y la crítica constante.
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