31/05/2017
La salsa bechamel es una de las cinco "salsas madre" de la gastronomía, un pilar fundamental en infinidad de recetas que van desde unos clásicos canelones hasta unas cremosas croquetas. Su textura sedosa y su sabor lácteo son inconfundibles. Pero, ¿qué sucede si buscamos un matiz diferente, un giro que aporte una nueva dimensión de sabor a nuestros platos? La respuesta es tan sencilla como sorprendente: utilizar caldo de pollo. Preparar una bechamel con caldo de pollo no solo es posible, sino que abre un mundo de posibilidades culinarias, creando una salsa con más profundidad, un toque umami y una ligereza que puede ser perfecta para ciertas preparaciones. Acompáñanos en este viaje para dominar tanto la versión clásica como esta innovadora variante.
La Bechamel Clásica: El Punto de Partida
Antes de innovar, es crucial dominar la base. La bechamel tradicional se construye sobre un "roux", una cocción de mantequilla y harina que servirá para espesar la leche. La calidad de estos tres ingredientes es clave para el resultado final.
Basándonos en una preparación clásica, como la utilizada para los famosos canelones de San Esteban, los ingredientes son sencillos:
- 500 mililitros de leche entera
- 25 gramos de mantequilla sin sal
- 25 gramos de harina de trigo común
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de nuez moscada
El proceso, aunque requiere atención, es metódico y gratificante:
- Preparar el Roux: En una cacerola o sartén de fondo grueso, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Es importante que no llegue a quemarse ni a tomar un color oscuro. Una vez derretida, añade la harina de golpe.
- Cocinar el Roux: Con la ayuda de unas varillas, remueve constantemente la mezcla de mantequilla y harina. Este paso es crucial. Debes cocinarla durante al menos dos o tres minutos. Notarás que desprende un aroma a galleta o a fruto seco tostado. Este proceso elimina el sabor a harina cruda, que podría arruinar tu salsa. Esto es lo que se conoce como roux.
- Incorporar el Líquido: Aquí viene el truco para evitar los temidos grumos. Retira la cacerola del fuego por un momento. Vierte un chorrito de leche (que debe estar fría o a temperatura ambiente, nunca caliente) sobre el roux y bate enérgicamente con las varillas hasta que se forme una pasta homogénea y sin grumos.
- Continuar la Cocción: Vuelve a poner la cacerola a fuego medio y sigue añadiendo la leche poco a poco, en hilos, sin dejar de remover. Asegúrate de que cada adición de leche se integre por completo antes de añadir la siguiente.
- El Punto Final: Una vez que hayas incorporado toda la leche, sigue cocinando la salsa a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, durante unos 8-10 minutos. Esto permitirá que la salsa espese y desarrolle todo su sabor. Finalmente, sazona con sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada recién rallada. La nuez moscada realza el sabor lácteo y le da un aroma característico inconfundible.
El Giro de Sabor: Bechamel con Caldo de Pollo
Ahora que dominamos la técnica clásica, podemos explorar la variante. Sustituir la leche por caldo de pollo transforma la bechamel en algo nuevo. Técnicamente, una salsa hecha con roux y caldo se conoce como "velouté", otra de las salsas madre. Sin embargo, en el uso cotidiano, podemos referirnos a ella como una "bechamel de caldo" para entendernos.
Esta versión es ideal para platos donde el pollo, las verduras o las carnes blancas son protagonistas, ya que potencia y complementa su sabor de una manera que la leche no puede.
¿Cómo se hace?
El proceso es idéntico al de la bechamel clásica, pero sustituyendo el líquido. Tienes varias opciones:
- Sustitución Parcial (50/50): Utiliza 250 ml de leche y 250 ml de un buen caldo de pollo casero o de alta calidad. Obtendrás una salsa cremosa pero con un fondo de sabor mucho más pronunciado y salado. Es una opción fantástica para gratinados de pasta con pollo o verduras.
- Sustitución Total (100% Caldo): Utiliza 500 ml de caldo de pollo. El resultado será una salsa más ligera en textura que la bechamel tradicional, con un color ligeramente más dorado y un sabor intenso a ave. Es perfecta para napar (cubrir) filetes de pollo a la plancha, pescados blancos o para enriquecer un pastel de carne.
El procedimiento es el mismo: prepara tu roux con mantequilla y harina, y luego ve incorporando el caldo de pollo (frío o a temperatura ambiente) poco a poco, batiendo constantemente hasta obtener la textura deseada. Al usar caldo, que ya suele ser salado, ten cuidado al final y prueba antes de añadir más sal.
Tabla Comparativa: Bechamel Clásica vs. Bechamel con Caldo
Para visualizar mejor las diferencias y saber cuándo usar cada una, aquí tienes una tabla comparativa:
| Característica | Bechamel Clásica (con Leche) | Bechamel con Caldo de Pollo |
|---|---|---|
| Sabor | Lácteo, suave, cremoso, con notas de nuez moscada. | Umami, salado, profundo, con sabor a ave. |
| Textura | Densa, muy cremosa, aterciopelada. | Más ligera, fluida, similar a un gravy espeso. |
| Color | Blanco marfil. | Beige claro o dorado pálido. |
| Usos Ideales | Lasaña, canelones, croquetas, gratinados de coliflor, moussaka. | Cubrir pechugas de pollo, enriquecer pasteles de carne, base para sopas cremosas, gratinar verduras. |
| Alergias | Contiene lactosa. | Si se usa 100% caldo, es una opción sin lactosa (usando margarina o aceite en vez de mantequilla). |
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar otros caldos?
¡Por supuesto! La versatilidad es la clave. Un caldo de verduras dará lugar a una salsa magnífica para platos vegetarianos. Un caldo de pescado o marisco (fumet) es la base para una salsa increíble para acompañar pescados o rellenar pimientos del piquillo. Incluso un caldo de jamón o de carne puede funcionar para platos más contundentes.
Mi bechamel tiene grumos, ¿cómo la arreglo?
No te preocupes, tiene solución. El mejor método es pasar la salsa por un colador de malla fina, presionando con una cuchara para que pase la parte lisa. Otra opción rápida es usar una batidora de mano directamente en la cacerola durante unos segundos. Quedará perfectamente lisa.
¿Cómo puedo conservar la bechamel que me ha sobrado?
Puedes guardarla en el frigorífico en un recipiente hermético. Para evitar que se forme una costra en la superficie, puedes cubrirla con film transparente, asegurándote de que el plástico toque directamente la superficie de la salsa. Aguantará bien durante 2-3 días. Al recalentarla, hazlo a fuego bajo y removiendo, añadiendo un chorrito de leche o caldo si ha espesado demasiado.
¿Se puede congelar la bechamel?
Sí, se puede congelar, aunque la textura puede cambiar ligeramente al descongelar. Tiende a separarse un poco. Para recuperarla, descongélala lentamente y luego caliéntala a fuego bajo batiendo enérgicamente con unas varillas para que vuelva a emulsionar.
¿Puedo darle más sabor a mi bechamel de caldo?
¡Claro! Puedes enriquecerla de muchas maneras. Sofríe media cebolla o un puerro muy picado en la mantequilla antes de añadir la harina para un extra de sabor. También puedes añadir hierbas aromáticas al caldo mientras lo calientas (laurel, tomillo) y luego colarlo antes de usarlo. Un chorrito de vino blanco después de cocinar el roux también le dará un toque ácido delicioso.
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