Chula Gálvez: El Arte de la Pastelería Floral

Es un domingo cualquiera en Palermo, y la pastelera Chula Gálvez se encuentra en su santuario, un local que sirve de antesala al restaurante Las Flores. Con una precisión casi quirúrgica, su mano enguantada extrae un par de delicadas flores de manzanilla de una caja. Con un gesto sutil, las coloca alrededor de una vibrante torta de maracuyá, dándole el toque final antes de exhibirla en la vidriera. Este gesto no es solo decoración; es su firma, el sello distintivo que la ha coronado en el imaginario colectivo como “la chica de las flores”. Sus creaciones, de una belleza etérea, no solo deleitan el paladar, sino que también arrancan suspiros en las redes sociales, donde cada torta es una obra de arte efímera.

De los Escenarios a la Cocina: Un Camino Inesperado

Antes de que sus manos se dedicaran a amasar y decorar, Chula Gálvez soñaba con las tablas y los aplausos. Su primera vocación fue la actuación, una pasión que la llevó a estudiar la Licenciatura en Artes Dramáticas y a estrenar sus propias obras. Sin embargo, la realidad de la profesión no coincidió con sus anhelos. Pronto, se dio cuenta de que su verdadero escenario estaba en otro lugar, uno más dulce y aromático.

Paralelamente, la pastelería siempre había sido parte de su vida, un hobby que nació en su niñez bajo la tutela de su abuelo. Lo que comenzó como un “kiosko” para generar ingresos mientras trabajaba como directora de casting, poco a poco fue cobrando protagonismo. “Vendía tortas y empezó eso a cobrar más importancia en mi vida, terminé trabajando mucho de pastelera, entonces decidí estudiar también gastronomía”, cuenta. A diferencia de su experiencia con la actuación, esta vez entró al mundo profesional con los ojos bien abiertos, conociendo de antemano las dificultades y exigencias del oficio gastronómico.

Nueva York: El Despertar de un Estilo Único

Como una masa que necesita tiempo para levar, la carrera de Chula maduró a través de diversas experiencias. Trabajó en Argentina y realizó temporadas en Uruguay, pero el punto de inflexión llegó con una oferta para ser sous chef en Nueva York. Esa oportunidad concreta fue el impulso que necesitaba para dar el salto internacional.

Estados Unidos fue clave para afianzar sus gustos y definir su identidad como pastelera. Allí, se sumergió en la investigación de la pastelería vegana, buscando alternativas que se alejaran del clasicismo francés. “Hice postres para unos restaurantes y tenían mucho éxito. Eso me hizo tener confianza en ir por un camino del que quizás en Argentina desconfiaba más”, confiesa. El miedo a que el público local no estuviera dispuesto a pagar o a probar propuestas diferentes se disipó en la cosmopolita ciudad.

Nueva York le abrió un universo de sabores y materias primas. Descubrió polvos de flores y vegetales que le permitían teñir sus creaciones sin usar colorantes artificiales, y tuvo acceso a una variedad inmensa de flores comestibles. “Descubrí todo un universo que me hizo generar un estilo”, afirma. Flores como los abutilones, los pensamientos y las de manzanilla se convirtieron en su paleta de colores. La diversidad de la ciudad le demostró que siempre hay un nicho para lo extravagante y lo bien hecho, un aprendizaje que fue un gran incentivo para su creatividad.

Las Flores: Un Oasis Sin Gluten en Buenos Aires

Con la pandemia, Chula decidió regresar a Argentina, pero no lo hizo sola. Volvió con su pareja, el chef Santiago Pérez, a quien conoció en una cocina de Miami. Juntos, tomaron las riendas de Las Flores, un restaurante que representa a una nueva generación gastronómica. Ubicado en el antiguo espacio de Olsen, el lugar es un oasis con un jardín de más de 40 especies de plantas nativas, ofreciendo una carta gourmet plant based.

La Buenos Aires que encontró a su regreso era diferente, más abierta y arriesgada en lo culinario. La ciudad había dejado de ser exclusivamente “la ciudad de la carne”. “Me sorprendió mucho como en pocos años Buenos Aires se convirtió en una gran capital gastronómica, con muchas propuestas vegetarianas y veganas”, explica. Este nuevo público, más curioso y dispuesto a probar cosas nuevas, fue el terreno fértil para que su propuesta floreciera.

Una de las decisiones conceptuales más importantes de Las Flores fue crear un espacio 100% sin gluten. Esta decisión, lejos de ser una limitación, se convirtió en un motor creativo. La necesidad surgió de su propia salud: “Desde hace dos años me detectaron que soy intolerante al gluten, entonces cuando surgió la oportunidad de abrir un restaurante, planteé desde la pastelería que para crear el menú necesitaba que sea sin gluten porque si no no lo podía comer”.

La Revolución del Sabor: Creando Más Allá de lo Convencional

El proceso creativo de Chula Gálvez se alimenta de recuerdos y desafíos. Un ejemplo perfecto es “Clementina”, una de sus tortas más icónicas: un bizcochuelo de mandarina con harina de castañas de cajú, chocolate blanco y queso crema. La lanzó con dudas, pensando que el público preferiría una clásica marquise de chocolate. Sin embargo, fue un éxito rotundo que reafirmó su confianza.

El desafío del sin gluten la empujó a explorar nuevos horizontes. En Las Flores, junto a biólogos, investigan el uso de granos nativos como el maíz o la mandioca para contrarrestar el altísimo consumo de almidón de trigo en Argentina. De este laboratorio de investigación surgió el pan de la casa, una mezcla crujiente de papa, mandioca y sorgo. El aclamado milhojas del restaurante es otro testimonio de su perseverancia. “Fue muy complicado llegar a este producto, porque cuesta mucho hacer un laminado sin gluten, pero lo logramos”, sostiene con orgullo.

Tabla Comparativa de Estilos de Pastelería

Más Allá de las Tortas: Proyectos con Alma

La creatividad de Chula no se limita a su local. Su espíritu lúdico y artístico la ha llevado a aceptar desafíos únicos. Fue convocada por Netflix para crear “cupcakes de vulva” para promocionar una serie, y para el Día de los Muertos, diseñó junto a su equipo una monumental torta en forma de altar. Incluso llegó a crear lámparas comestibles para una casa de iluminación. “Este tipo de desafíos más artísticos son los que más me divierten, que me emocionan”, afirma.

Además de la pastelería, tiene un proyecto de vinos naturales llamado “Hermanas Gálvez” junto a su hermana Agostina. Es un homenaje a su abuelo y tíos abuelos, los famosos corredores de autos. Lo que comenzó como un hobby en un viñedo familiar en Mendoza, ya va por su tercera cosecha, creciendo de forma orgánica y natural, como todo lo que Chula parece tocar. Y por si fuera poco, se encuentra escribiendo su primer libro de recetas, donde promete revelar el secreto de su famosa torta “Clementina”.

Preguntas Frecuentes

¿Dónde se pueden probar las creaciones de Chula Gálvez?

Sus tortas y productos de pastelería se encuentran en el restaurante Las Flores, ubicado en el barrio de Palermo, en Buenos Aires.

¿Toda la pastelería de Las Flores es apta para celíacos?

Sí, una de las características principales del restaurante y la pastelería de Chula Gálvez es que todo el menú es 100% libre de gluten, lo que lo hace apto para personas con celiaquía o intolerancia al gluten.

¿Qué son exactamente las flores comestibles que utiliza?

Son flores cultivadas específicamente para el consumo humano, libres de pesticidas y productos químicos. Chula utiliza una gran variedad según la temporada, como pensamientos, flores de manzanilla, abutilones, entre otras, que no solo aportan belleza sino también matices sutiles de sabor y aroma.

¿Ofrece únicamente opciones veganas?

Si bien tiene un fuerte enfoque en la pastelería vegana y plant based, no todas sus creaciones lo son. Por ejemplo, la torta Clementina lleva queso crema. Sin embargo, su carta siempre incluye una amplia y deliciosa variedad de opciones para quienes siguen una dieta vegana.