El Misterio del Sancta-Sanctorun en la Pastelería

La pregunta sobre qué le pasó a "sanctorun" en la pastelería nos transporta a una de las épocas más vibrantes y fascinantes de Bilbao. Sin embargo, es crucial aclarar desde el principio que "sanctorun" no era una persona, sino un concepto. El término, derivado del latín sancta sanctorum (el santo de los santos), se utilizaba para describir el espacio más íntimo y exclusivo de una célebre sociedad recreativa llamada "La Pastelería". Este club tenía su sede en el legendario Café Suizo, un epicentro de la vida social, cultural y gastronómica de la ciudad durante más de un siglo. La historia de este lugar es la historia de sus fundadores, sus clientes y las anécdotas que se tejieron entre sus paredes de mármol y sus aromas a café y ron.

El Origen: De los Alpes Suizos a la Ría de Bilbao

Para entender la esencia del Café Suizo, primero debemos viajar a Poschiavo, en el cantón suizo de los Grisones. A principios del siglo XIX, esta región montañosa, aunque idílica, sufría de una pobreza endémica que empujaba a sus jóvenes a emigrar en busca de fortuna. Los habitantes de los Grisones tenían una reputación bien ganada como excelentes hosteleros, cafeteros y chocolateros, un oficio que llevaron consigo por toda Europa.

Alrededor de 1813, llegaron a Bilbao dos jóvenes que cambiarían para siempre la escena hostelera de la ciudad: Bernardo (Pedro) Fanconi y Francesco Matossi. Eran apenas unos niños, acompañados por Lorenzo Matossi, el hermano mayor. Una leyenda urbana, recogida por el escritor Antonio Trueba, cuenta que hicieron el viaje de 1.500 kilómetros a pie, acompañados únicamente por una cabra que les proveía de leche fresca durante el trayecto. Si bien esta historia puede tener tintes de romanticismo, ilustra la determinación y el espíritu emprendedor de estos inmigrantes.

No fueron los primeros. Ya en 1795, otros suizos como Andrés Pozzi regentaban pastelerías y cafés en la villa, demostrando que, en contra de lo que pensaban algunos cronistas de la época, Bilbao sí tenía una incipiente cultura de café. Estos pioneros sentaron las bases para lo que se convertiría en una auténtica dinastía de hosteleros suizos en el corazón de Bizkaia.

El Café Suizo: Epicentro de la Vida Social Bilbaína

Los Matossi y Fanconi establecieron su negocio en un lugar estratégico: los bajos de la casa de Ampuero, en la calle Correo número tres, conectando su pastelería con el recién construido Café de la Plaza Nueva hacia 1830. Este establecimiento, conocido como el Café Suizo de Matossi y Compañía, no tardó en convertirse en el punto de encuentro por excelencia de la burguesía y la juventud bilbaína.

Sus salones eran vastos y elegantes, decorados con columnas y terciopelo rojo. En ellos no solo se servía café, sino que se organizaban eventos de todo tipo. Entre 1828 y 1833, acogieron a una de las primeras compañías de ópera italiana que visitaron la ciudad, con obras de Bellini y Rossini. Los bailes de máscaras eran famosos, y sus mesas de billar y ajedrez siempre estaban ocupadas. La calidad de su oferta era insuperable:

• Repostería Acreditada: Tartaletas de arroz, triángulos al ron, bollos suizos, bombones y tartas de todo tipo.
• Bebidas Selectas: Licores finos de fabricación propia, vinos generosos españoles y extranjeros, y por supuesto, un café de calidad superior.
• Especialidades: Vendían unas famosas botellitas contra la gripe que, según decían, eran "mano de santo".

"La Pastelería" y su Intocable Sancta-Sanctorun

Dentro del vibrante ecosistema del Café Suizo, surgió un grupo que se adueñó del lugar: la sociedad recreativa "La Pastelería". Estaba formada por los "pollos más elegantes de Bilbao", jóvenes de buena familia, desocupados y con unas ganas inmensas de juerga. Venían de la mucho más seria y encorsetada Sociedad Bilbaína, buscando un espacio donde dar rienda suelta a su ingenio y buen humor sin reglamentos ni convencionalismos.

Este grupo se apropió de una zona del local, su "sancta-sanctorun". Aunque el café era un espacio público, este rincón era su territorio sagrado. ¡Ay de aquel que osara profanarlo! El intruso era sometido a una serie de bromas pesadas y organizadas que se conocían como "dar la matraca" o "armar la culebra". Las jugarretas iban desde apagarle la luz hasta embadurnarlo de harina, todo con el objetivo de expulsarlo de su dominio. Sus ocurrencias eran siempre ingeniosas y, casi siempre, de buen tono, convirtiéndose en la comidilla de toda la ciudad. En una ocasión memorable, vistieron a un novillo ensogado con ropas de anciana, con cofia y delantal, para el regocijo de los bilbaínos.

Entre los miembros más recordados de este grupo estaban Pancho Bringas, Juan Amann, Fernando Zabálburu y Enrique de Aldama. Ellos eran los que llevaban la batuta de los festejos públicos, organizando desde corridas de toros y giras campestres hasta cabalgatas por la Gran Vía y comparsas de carnaval para recaudar fondos para entidades benéficas.

Comparativa de Cafés Históricos en Bilbao

El Café Suizo no era el único, pero sí el más emblemático. La competencia era feroz, y cada establecimiento tenía su propia identidad.

El Ocaso de una Era: El Cierre del Café Suizo

El esplendor del Café Suizo se extendió durante más de un siglo. Sin embargo, como todas las grandes instituciones, no fue inmune al paso del tiempo. Los gustos cambiaron, surgieron nuevas modas y los cafés de amplios salones donde el tiempo parecía detenerse comenzaron a decaer. Después de la Guerra Civil, en los años 40, el café se transformó en una especie de salón de baile dominical, un último intento por mantener viva su esencia festiva.

Finalmente, en diciembre de 1941, se celebró una emotiva fiesta de despedida. Personajes de las letras, las ciencias y las artes de Bilbao se reunieron para dar el último adiós al local que había sido testigo de tantos secretos, declaraciones de amor y confidencias. El escritor Esteban Calle Iturrino le dedicó unos versos que capturan la nostalgia de su pérdida: "mundo galante del café Suizo / no se ha perdido ya tu recuerdo..."

Aunque la pastelería fue ocupada por la firma Calzados la Palma en 1944, el café resistió en la Plaza Nueva hasta que un pleito en el tribunal supremo forzó su cierre definitivo en junio de 1960. Con él, se cerró un capítulo fundamental de la historia social de Bilbao, pero su leyenda, y la de su "sancta-sanctorun", perdura en la memoria de la ciudad.

Preguntas Frecuentes

¿Quién o qué era exactamente "sanctorun"?

No era una persona. "Sancta-sanctorun" era el nombre metafórico que los miembros del club "La Pastelería" daban a su espacio exclusivo dentro del Café Suizo. Era su rincón privado, y cualquiera que no fuera del grupo y se atreviera a entrar era objeto de bromas pesadas hasta que se marchaba.

¿Por qué los suizos del cantón de los Grisones emigraron a Bilbao?

La principal razón fue económica. El cantón de los Grisones era una región montañosa con pocas oportunidades en el siglo XIX. La pobreza y las guerras empujaron a muchos de sus habitantes a buscar una vida mejor en otras partes de Europa. Tenían una reconocida habilidad para la hostelería, la pastelería y la chocolatería, lo que les permitió establecer negocios prósperos en ciudades comerciales como Bilbao.

¿Qué tipo de bromas se hacían en "La Pastelería"?

Las bromas eran ingeniosas y variadas. La más común era "armar la culebra" o "dar la matraca" a los intrusos, que consistía en hacer mucho ruido y alboroto para incomodarlos. También se mencionan jugarretas como apagar las luces, embadurnar a la gente con harina o realizar actos cómicos en la calle, como disfrazar a un animal.

¿Qué queda hoy del antiguo Café Suizo?

El espacio físico original ha sido transformado. En el local que ocupaba la pastelería en la calle Correo se instaló una zapatería, Calzados la Palma, en 1944. El café que daba a la Plaza Nueva cerró definitivamente en 1960. Hoy, aunque los edificios permanecen, no queda rastro del establecimiento original, solo el recuerdo histórico y las anécdotas que forman parte del patrimonio inmaterial de Bilbao.