30/11/2019
En el vibrante corazón de Palermo, donde antes residía el icónico restaurante Olsen, ha florecido una de las propuestas más esperadas y revolucionarias del año: Las Flores. Este no es simplemente un nuevo lugar para comer; es un ecosistema completo donde la gastronomía creativa, la ciencia y la naturaleza convergen para ofrecer una experiencia inolvidable. Su audaz apuesta por una carta 100% sin TACC, diseñada por un equipo multidisciplinario de biólogos y chefs, se desarrolla en uno de los jardines más espectaculares de Buenos Aires, un verdadero refugio que nos hace olvidar el bullicio de la ciudad.
Un Oasis Verde en el Corazón de Palermo
El primer impacto al llegar a Las Flores es, sin duda, su imponente jardín. Gonzalo Álvarez Guerrero, uno de sus fundadores, lo describe como un sueño cumplido. El espacio, que durante años estuvo cerrado y abandonado, ha sido revitalizado con un propósito claro: crear un pulmón verde que sirva de escenario para una experiencia culinaria excepcional. El equipo de biólogos, Joaquín Ais y Pablo Moroni, no solo asesora en la cocina, sino que también ha sido el artífice del diseño paisajístico. El jardín está forestado con más de 40 especies de flora nativa rioplatense, lo que genera un ecosistema dinámico y en constante cambio. Según ellos, en primavera se llenará de mariposas, transformando cada visita en un espectáculo natural diferente. Comer en una de las mesas bajo los árboles es una experiencia sensorial completa, aunque el interior vidriado, con vistas a la cocina y al laboratorio, también ofrece un encanto particular.
La Ciencia se Sienta a la Mesa: Una Propuesta Revolucionaria
Lo que realmente distingue a Las Flores es su laboratorio de investigación. Aquí, los biólogos Joaquín Ais y Pablo Moroni trabajan codo a codo con el chef Santiago Pérez y la pastelera Chula Gálvez. Su misión es desmitificar la cocina sin gluten y demostrar que es posible crear platos deliciosos, variados y con texturas sorprendentes sin recurrir a las harinas tradicionales. El laboratorio opera sobre tres ejes fundamentales:
- Asistencia a la cocina: Investigan y desarrollan mezclas de harinas alternativas (como la de sorgo o mandioca) para reemplazar al trigo en panes, pastas y postres, logrando resultados que desafían cualquier prejuicio.
- Investigación y desarrollo: Aplican conocimientos biológicos para innovar en la carta. Estudian plantas, flores comestibles y especies nativas para incorporarlas a los platos, siempre respetando la estacionalidad de los productos.
- Formación continua: El laboratorio funciona como un centro de aprendizaje para todo el equipo, fomentando un diálogo constante entre la ciencia y la gastronomía, y organizando los procesos creativos para maximizar la calidad y la coherencia de la propuesta.
Este enfoque científico no solo garantiza una oferta segura para celíacos, sino que abre un nuevo mundo de sabores y posibilidades para todos los comensales.
La Confitería de Chula Gálvez: Un Homenaje a la Dulzura Natural
Justo en la entrada, antes de sumergirse en el jardín, se encuentra "La Confitería", el espacio comandado por la talentosa Chula Gálvez. Este rincón es el corazón dulce de Las Flores y busca recuperar el ritual clásico de la confitería porteña: el cafecito con una masita y el vasito de agua. Chula, cuyo trabajo siempre ha estado ligado a la belleza de la naturaleza y las flores, encontró en este proyecto el lugar perfecto para desplegar su magia.
La pastelería aquí es un reflejo del entorno: estacional, visualmente impactante y, por supuesto, deliciosa. Entre sus creaciones destacan:
- Cheesecake de zapallo: Una versión otoñal del clásico, con una cremosidad increíble y una salsa toffee que equilibra el dulzor.
- Flor de manzana: Una delicada obra de arte sobre una base hojaldrada, donde la fruta es la protagonista absoluta.
- Pavlova vegana: Probablemente el postre insignia, con frutas cítricas, chocolate blanco y un colchón de flores comestibles que le aporta color y un sabor único.
- Opciones para golosos: Para los amantes del chocolate y el dulce de leche, hay una opción ultra chocolatosa, así como un banoffee vegano elaborado con dulce de leche de coco y crema de cajú.
En la vidriera de La Confitería también se pueden encontrar alfajores veganos, la famosa torta Clementina y otras delicias que rotan según los productos de temporada, como el membrillo o las peras.
Vinos y Sabores: La Experiencia Completa
Para complementar la propuesta gastronómica, Las Flores cuenta con un "Wine Shop" curado por la head sommelier Sol Tony. Este espacio, ubicado junto a La Confitería, permite no solo comprar etiquetas seleccionadas para llevar, sino también disfrutar de una copa de vino al paso, relajándose en el jardín. La carta de vinos está cuidadosamente diseñada para maridar con el menú, ofreciendo un equilibrio entre bodegas tradicionales y proyectos nuevos y modernos, con un enfoque en vinificaciones de baja intervención. Sol y su equipo no se limitan a servir el vino; comparten la historia detrás de cada botella, los secretos de cada bodega y asesoran a los comensales para encontrar la armonía perfecta con su plato. Es el toque final que eleva la experiencia de Las Flores a otro nivel.
Un Vistazo a la Carta: Comparativa de Propuestas
Para entender la riqueza de la oferta de Las Flores, aquí una tabla comparativa de sus principales espacios:
| Característica | La Confitería (por Chula Gálvez) | El Restaurante (por Santiago Pérez) | El Wine Shop (por Sol Tony) |
|---|---|---|---|
| Especialidad | Pastelería de autor, estacional y 100% sin TACC. | Cocina creativa, reconfortante y 100% sin TACC. | Vinos de bodegas tradicionales y nuevas, con foco en baja intervención. |
| Platos Estrella | Pavlova vegana, Cheesecake de zapallo, Torta Clementina, Tita vegana. | Papardelles estampados, Pesca a leña, Pan de mandioca, Bife de chorizo. | Vinos Naranjos, etiquetas de pequeños productores, tragos clásicos. |
| Ideal para | Un café por la tarde, un postre especial, comprar delicias para llevar. | Almuerzos y cenas en un entorno único y natural. | Comprar vinos seleccionados, tomar una copa al atardecer en el jardín. |
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Toda la carta de Las Flores es sin TACC?
Sí, absolutamente toda la propuesta, tanto del restaurante como de La Confitería, es 100% libre de gluten (sin TACC), lo que lo convierte en un lugar seguro e inclusivo para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten.
¿Necesito reservar para ir a La Confitería?
No, La Confitería funciona como un espacio más informal y de paso. Se puede ir directamente a disfrutar de un café y un dulce o a comprar productos para llevar. Sin embargo, para cenar en el restaurante, debido a la alta demanda, es muy recomendable reservar con antelación a través de su cuenta de Instagram.
Sí, Las Flores cuenta con varias opciones veganas tanto en la carta salada como en la dulce. Platos como la rosa de remolacha o el boniato con escabeche de hongos, y postres como la pavlova vegana o el banoffee, demuestran el compromiso del lugar con una oferta diversa y equilibrada.
¿Qué hace tan especial al pan de Las Flores?
El pan, uno de los grandes desafíos de la cocina gluten-free, es un éxito en Las Flores. Elaborado con mandioca y harina de sorgo, su panera destierra el mito de que solo el pan de trigo es sabroso, ofreciendo una textura y un sabor que sorprenden a todos los comensales.
En definitiva, Las Flores es mucho más que una apertura gastronómica. Es una declaración de principios: que se puede comer increíblemente bien sin gluten, que la ciencia puede potenciar la creatividad culinaria y que la naturaleza puede y debe ser el centro de nuestra mesa. Es un destino obligado para cualquiera que busque una experiencia sensorial completa, un rincón mágico en Buenos Aires donde cada detalle, desde el plato hasta el jardín, cuenta una historia de pasión, innovación y respeto por el producto.
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