Ascaso: 130 Años de Dulce Tradición Artesanal

En el corazón de Aragón, desde 1890, un apellido se ha convertido en sinónimo de excelencia repostera: Ascaso. Hablar de esta pastelería es evocar el aroma de almendra tostada, la delicadeza de un merengue perfecto y la textura inconfundible de su creación más célebre, el Pastel Ruso. Sin embargo, reducir la historia de Ascaso a un solo dulce sería pasar por alto más de 130 años de pasión, innovación y un compromiso inquebrantable con la calidad artesanal. Este es un viaje a través del tiempo y el sabor, para descubrir cómo una pequeña panadería familiar en Huesca se transformó en un emblema del dulce gourmet nacional, conquistando paladares desde Zaragoza hasta Madrid y más allá.

Un Legado Familiar: La Historia de Pastelería Ascaso

Toda gran historia tiene un comienzo humilde. La de Ascaso se empieza a escribir en 1890, cuando el bisabuelo de la actual generación, Manuel Ascaso, funda una panadería en la Plaza de la Moneda de Huesca. Era un obrador de pan, el sustento diario de la ciudad. Sin embargo, la semilla de la repostería ya estaba plantada. Fue su hijo, Vicente Ascaso, un hombre visionario y adelantado a su tiempo, quien comenzó a experimentar con el dulce. Su curiosidad lo llevó a independizarse y, en 1929, la familia tomó una decisión trascendental: dejar atrás el pan para dedicarse en cuerpo y alma al arte de la pastelería.

Este espíritu innovador marcó los primeros años. Vicente fue el primero en instalar un mostrador frigorífico en su tienda de Huesca, una revolución para la época, y popularizó el uso de la nata, un ingrediente que hasta entonces era casi exótico en la región. La tragedia golpeó a la familia en 1960 con su repentino fallecimiento, dejando el negocio en manos de su hijo, también llamado Vicente Ascaso, y su esposa. Lejos de amilanarse, la pareja tomó las riendas con una determinación férrea. En solo ocho años, trasladaron el obrador a un local más grande en la calle principal de Huesca, el Coso Alto, que se convertiría en su mítica ubicación. Empezaron a contratar más personal, a viajar a ferias y a absorber nuevas técnicas, iniciando el verdadero despegue de la marca.

El crecimiento fue constante y meditado. En 1990 abrieron su tienda en Zaragoza, y en 2015, dieron el salto a la capital, inaugurando un local en Madrid. Hoy, Sura Ascaso, la cuarta generación, continúa con el legado, manteniendo viva la llama de una pastelería honesta que, a pesar de su expansión y de contar con un moderno obrador de 2000 m², nunca ha perdido su esencia.

La Filosofía Ascaso: El Secreto está en lo Natural

¿Cuál es la clave para mantenerse como un referente durante más de un siglo? En Ascaso, la respuesta es clara: la honestidad en el producto. Su filosofía se basa en pilares inamovibles que han permanecido inalterados desde su fundación. El primero y más importante es el uso de ingredientes 100% naturales de la más alta calidad. Aquí no hay lugar para atajos: ni colorantes, ni conservantes, ni aditivos artificiales. La mantequilla es mantequilla de verdad, las almendras son marconas seleccionadas y el chocolate es de las mejores casas del mundo, como Valrhona.

Este compromiso con la pureza se extiende a sus recetas. A diferencia de muchas pastelerías industriales, en Ascaso nunca se ha abusado del azúcar o de las grasas para potenciar sabores o alargar la vida útil de los productos. El dulzor proviene de la propia materia prima, buscando un equilibrio perfecto que permita apreciar cada matiz. Todo se elabora a mano, cada día, en sus obradores. Aunque los niveles de producción son importantes, el proceso sigue siendo artesanal, donde las manos expertas de sus pasteleros son la herramienta más valiosa.

El Pastel Ruso: El Emblema de una Casa

Si hay un producto que define a Ascaso, ese es el Pastel Ruso. Desde que comenzaron a elaborarlo en 1974, este dulce se ha convertido en una leyenda. Su textura es etérea, casi aérea, un bocado que se deshace en la boca dejando un sabor inolvidable a avellana, almendra y una delicada espuma de praliné. Una de sus grandes ventajas es que no contiene harina, lo que lo hace apto para celíacos y contribuye a su increíble ligereza.

¿Qué lo hace tan especial?

Su composición es un prodigio de la simplicidad y la técnica: una base de merengue seco de avellana y almendra, un relleno cremoso de praliné y mantequilla, y un toque secreto que la familia guarda celosamente. Esta receta no solo resulta deliciosa, sino que también le confiere una sorprendente capacidad de conservación. Puede viajar durante días sin perder sus propiedades, convirtiéndolo en el regalo perfecto para quienes visitan Huesca o Zaragoza.

La Leyenda Detrás del Dulce

Parte de su encanto reside en las historias que rodean su origen. La leyenda más romántica cuenta que fue creado para una Exposición Universal en París, donde la emperatriz Eugenia de Montijo se lo ofreció al Zar Alejandro II de Rusia. Al zar le gustó tanto que el postre fue bautizado popularmente como “el pastel del ruso”. Otra teoría, más terrenal, sugiere que se llama así porque las almendras utilizadas en la receta original provenían de Crimea.

Sin embargo, la investigación rigurosa de la familia Ascaso apunta a un origen más cercano: el sur de Francia, en la región de Aquitania. La conexión de Huesca con el país galo siempre ha sido muy intensa, y es probable que la receta cruzara los Pirineos. De hecho, la primera receta escrita que se conserva en español data de 1913 y pertenece a un pastelero que había trabajado con chefs franceses.

Más Allá del Pastel Ruso: Un Catálogo de Joyas Dulces

Aunque el Pastel Ruso es la estrella, el catálogo de Ascaso cuenta con más de 100 referencias que demuestran su maestría en diferentes campos de la repostería.

Corona Catalina de Aragón: Un Dulce de Museo

Una de sus creaciones más singulares es la Corona Catalina de Aragón. Este dulce nació de una invitación del Museo Thyssen-Bornemisza para participar en el libro 'El Thyssen en el Plato' con motivo de su 25 aniversario. Ascaso fue uno de los 25 chefs y pasteleros elegidos, y se inspiraron en el retrato de la infanta Catalina de Aragón pintado por Juan de Flandes. Tras un año de investigación en recetarios renacentistas, crearon una obra de arte comestible: una finísima corona de mazapán con agua de rosas, un interior de yema con azafrán y compota de pera con jengibre, rematada con pétalos de rosa cristalizados. Es el único dulce del libro que se sigue comercializando, en una preciosa lata con la imagen del cuadro.

Panettone: La Magia de una Masa Madre Centenaria

El panettone de Ascaso es otro de sus grandes éxitos, disponible todo el año. Su secreto reside en una masa madre de más de 60 años, traída directamente de Italia del maestro Rolando Morandin, conocido como “el papa del panettone”. Cada pieza requiere tres días de fermentación y elaboración, un proceso laborioso que da como resultado una miga increíblemente esponjosa, ligera y de fácil digestión. Lo elaboran en tres variedades: el clásico con frutas, el de naranja y chocolate, y una exótica versión de pasión y limón.

Turrones y Chocolates: La Dulzura de la Tradición

Cuando llega la Navidad, sus vitrinas se llenan con cerca de 30 variedades de turrones. Destacan dos por encima del resto. El turrón Tres Cremas, una receta de 1972 que se come en frío y combina tres capas de mazapán (natural, moka y trufa) con mantequillas confitadas a juego. Por otro lado, el turrón Dulcey es la estrella de los de chocolate, elaborado con el chocolate rubio de Valrhona, praliné de sésamo y caramelo fluido. Su chocolatería es también un mundo por descubrir, con colecciones que van desde los sabores clásicos hasta homenajes a los productos de Aragón.

Tabla Comparativa de Especialidades Ascaso

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Cuándo se fundó Pastelería Ascaso?

Pastelería Ascaso fue fundada en el año 1890 en Huesca, originalmente como una panadería.

¿El Pastel Ruso de Ascaso es apto para celíacos?

Sí, una de las características más destacadas del Pastel Ruso es que no contiene harina en su elaboración, por lo que es totalmente apto para personas con celiaquía.

¿Qué hace tan especial al panettone de Ascaso?

Su principal secreto es el uso de una masa madre natural de más de 60 años de antigüedad, traída de Italia. Además, su proceso de elaboración artesanal dura tres días, lo que le confiere una esponjosidad, ligereza y digestibilidad únicas.

¿Dónde puedo comprar los productos de Ascaso?

Se pueden adquirir en sus tres tiendas físicas ubicadas en Huesca (C/Coso Alto, 9), Zaragoza (C/Arquitecto Yarza, 5) y Madrid (C/Zurbano, 25). También disponen de una tienda online que realiza envíos de todos los productos que pueden viajar sin estropearse.

¿Ofrecen opciones para otras alergias o dietas especiales?

Sí, en Pastelería Ascaso son conscientes de las diferentes necesidades alimentarias. Disponen de opciones sin gluten, sin frutos secos, sin lactosa, sin huevo y también para veganos. Recomiendan siempre consultar directamente con su personal para recibir el mejor asesoramiento.

Pastelería Ascaso es mucho más que un lugar donde comprar dulces; es una institución que preserva el sabor de la tradición y la maestría artesanal. Cada creación es un pedazo de su historia, un testimonio de cuatro generaciones dedicadas a hacer la vida un poco más dulce, con la honestidad y la excelencia como únicos ingredientes secretos.