Volovanes: Tesoro Jarocho en Canasta de Mimbre

Caminar por las calles del puerto de Veracruz es una experiencia que envuelve todos los sentidos. El aire salino se mezcla con el aroma del café recién hecho y, si prestas atención, escucharás un pregón inconfundible que promete delicias: “¡Volovanes, ricos y calientitos volovanes!”. Este llamado proviene de los volovaneros, personajes icónicos de la ciudad que, en bicicleta o a pie, cargan el tesoro culinario más querido de la región en una tradicional canasta de mimbre. El volován no es solo un pan; es un pedazo de la historia y el alma jarocha, un bocado que fusiona la sofisticación europea con la creatividad y el sabor del trópico.

Pero, ¿qué hace tan especial a este manjar? ¿Y por qué su inseparable compañero es una canasta tejida? Acompáñanos en este viaje para desentrañar los secretos del volován, desde su origen en las cocinas reales de Francia hasta su consagración como el desayuno predilecto de los veracruzanos, y descubre cómo su método de venta ambulante ha convertido una simple cesta en un símbolo de identidad y tradición.

¿Qué es Exactamente un Volován?

En esencia, el volován es un pastelillo de pasta de hojaldre, crujiente y dorado, que envuelve un relleno generoso y caliente. A diferencia de su ancestro francés, el volován jarocho adoptó una práctica forma rectangular, perfecta para comer sobre la marcha. La magia del hojaldre, con sus mil capas finas y etéreas, crea un contraste perfecto con la jugosidad de su interior. Es un alimento versátil, económico y profundamente satisfactorio, lo que explica su inmensa popularidad en cada rincón del puerto.

La variedad de rellenos es un reflejo de la riqueza gastronómica local. Si bien existen opciones para todos los gustos, algunos de los más emblemáticos son:

• De jaiba: El rey indiscutible, un guiso de pulpa de cangrejo que sabe a mar y tradición.
• Jamón con queso y chile: Una combinación clásica con el toque picante característico de la cocina mexicana.
• Pollo: Un guiso casero y reconfortante.
• Choriqueso: La potente y deliciosa mezcla de chorizo y queso derretido.
• Atún: Una opción popular y sabrosa.
• Dulces: También existen versiones con rellenos como piña, que ofrecen un contrapunto dulce al hojaldre salado.

Su precio, que suele oscilar entre los 13 y 20 pesos mexicanos, lo convierte en una opción accesible para estudiantes, trabajadores y familias, consolidándolo como una parte fundamental de la dieta y la cultura cotidiana veracruzana.

Un Viaje en el Tiempo: De “Vol-au-vent” a Volován

La historia de este hojaldre es fascinante y nos transporta a la Francia del siglo XIX. Se atribuye su creación al legendario chef Antonin Carême, conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes”. La leyenda cuenta que, mientras horneaba una base de hojaldre, esta se infló tanto por su ligereza que un ayudante exclamó: “Antonin, elle vole au vent!” (¡Antonin, vuela al viento!). A Carême le hizo tanta gracia la expresión que bautizó así a su creación.

¿Cómo llegó este bocado aristocrático a las costas de Veracruz? Aunque no hay un registro exacto, la teoría más aceptada sitúa su llegada durante la segunda intervención francesa en México, alrededor de 1862. Los veracruzanos, curiosos por la gastronomía de los invasores, imitaron la preparación del “vol-au-vent”. Sin embargo, no se limitaron a copiarlo; lo transformaron.

La primera gran adaptación fue fonética, simplificando “vol-au-vent” a “volován”. La segunda fue la forma: el original era pequeño y redondo, pero para satisfacer la creciente demanda local y facilitar su producción y consumo, se adoptó la forma rectangular. La tercera y más importante fue el relleno. Los cocineros jarochos sustituyeron los rellenos franceses por ingredientes locales, creando sabores únicos como el de jaiba o camarón, sellando así el nacimiento de un nuevo ícono culinario jarocho.

El Alma del Volovanero: La Canasta de Mimbre

No se puede hablar del volován sin mencionar a su inseparable compañera: la canasta de mimbre. Este objeto artesanal es mucho más que un simple contenedor; es el emblema del volovanero. Ya sea montada en la parte delantera de una bicicleta o cargada con destreza sobre la cabeza, la canasta es el cofre del tesoro que guarda los hojaldres calientes, protegidos por un paño de tela que mantiene su temperatura y frescura.

La canasta no solo cumple una función práctica, sino también simbólica. Representa la tradición, el trabajo artesanal y la venta ambulante que ha caracterizado a este oficio por generaciones. El sonido de la bicicleta, el pregón del vendedor y la imagen de la canasta tejida forman una postal viviente de la cultura popular veracruzana. Es un recordatorio de que la mejor comida no siempre se encuentra en restaurantes de lujo, sino en las manos de quienes recorren las calles con orgullo, ofreciendo un producto hecho con dedicación.

Tabla Comparativa: Vol-au-vent vs. Volován

Para entender mejor la evolución de este platillo, aquí tienes una tabla que resalta sus diferencias y similitudes:

Crea tu Propia Experiencia: Canasta Estilo Mimbre con Papel Periódico

Inspirados por la tradición del volovanero, ¿por qué no crear nuestra propia canasta artesanal para presentar nuestros postres, panes o incluso nuestros propios volovanes caseros? Es un proyecto económico, ecológico y con un resultado sorprendentemente profesional. Usando periódicos reciclados, podemos emular la técnica del tejido de mimbre.

Materiales Necesarios:

• Periódicos viejos.
• Pegamento blanco (cola de carpintero).
• Un trozo de cartón resistente para la base.
• Una aguja de tejer delgada (aprox. 1.5 mm) o un palillo de brocheta.
• Tijeras o cúter.
• Brocha.
• Pintura o tinte para madera (color roble u otro similar para el acabado).
• Barniz transparente (opcional, para mayor protección).

Proceso Paso a Paso:

1. Preparación de los Tubos de Papel: Corta el periódico en tiras largas de unos 7-10 cm de ancho. Coloca la aguja de tejer en una esquina de la tira en un ángulo muy agudo y comienza a enrollar el papel sobre ella, apretando bien. Cuando llegues al final, aplica una gota de pegamento en la esquina para sellar el tubo. Retira la aguja con cuidado. Necesitarás muchos de estos tubos (¡cientos para una canasta mediana!).
2. Construcción de la Base: Corta dos piezas idénticas de cartón con la forma que desees para tu base (rectangular, ovalada, etc.). Estos serán el fondo de tu canasta.
3. Montaje de los Postes Verticales: Toma un número impar de tubos de papel (serán los postes verticales o “rejillas”). Pégalos sobre una de las piezas de cartón, distribuyéndolos uniformemente como los rayos de un sol. Luego, aplica pegamento sobre toda la superficie y coloca la otra pieza de cartón encima, presionando firmemente para crear un sándwich. Deja secar por completo.
4. Inicio del Tejido: Dobla los postes hacia arriba. Toma un nuevo tubo de papel, dóblalo por la mitad y colócalo alrededor de uno de los postes. Ahora comienza a tejer, pasando cada extremo del tubo tejedor por delante y por detrás de los postes verticales, alternando en cada vuelta.
5. Unir Tubos: Cuando se te acabe un tubo tejedor, simplemente inserta el extremo de uno nuevo dentro del final del anterior, añadiendo una gotita de pegamento si es necesario. Continúa tejiendo hasta alcanzar la altura deseada.
6. El Acabado del Borde: Para un acabado profesional, corta los postes verticales sobrantes, dejando unos 5 cm. Dobla cada poste hacia adentro, pasándolo por detrás del siguiente y metiendo la punta en el tejido para asegurarlo. Aplica pegamento para fijar.
7. Pintura y Protección: Una vez que el pegamento esté seco, pinta tu canasta con el tinte color roble o el que prefieras. Esto le dará el aspecto de mimbre y unificará el color. Cuando seque, puedes aplicar una capa de barniz para darle brillo y protegerla de la humedad.

Preguntas Frecuentes sobre el Volován y su Tradición

¿Cuál es el relleno de volován más tradicional en Veracruz?

Aunque hay muchos sabores populares, el relleno de jaiba es quizás el más emblemático y representativo de la cocina del puerto, fusionando la técnica del hojaldre con los productos del mar local.

¿Es muy difícil hacer la canasta de papel en casa?

No es difícil, pero requiere paciencia, especialmente la parte de enrollar los tubos de papel. Sin embargo, es una manualidad muy relajante y gratificante. Con los materiales correctos y siguiendo los pasos, cualquiera puede lograr un resultado excelente.

¿Se puede usar otro tipo de papel para la canasta?

Sí, se pueden usar hojas de revistas o papel de estraza (papel kraft). El resultado variará en textura y rigidez, pero el principio es el mismo. El papel de periódico es ideal por su flexibilidad y porque absorbe muy bien el tinte.

El volován es mucho más que un simple alimento; es un símbolo de identidad cultural, un testimonio de la historia y una celebración diaria del ingenio veracruzano. Desde la corte francesa hasta la bulliciosa esquina de un barrio jarocho, este hojaldre ha recorrido un largo camino, siempre acompañado de su fiel canasta, uniendo para siempre la pastelería y la artesanía en un bocado inolvidable.