17/08/2020
En el corazón de la Región de Murcia, donde el sol baña los campos y el mar Menor susurra historias, nace una de las creaciones más sorprendentes y deliciosas de la pastelería salada española: el Pastel de Cierva. Lejos de ser un postre convencional, esta especialidad es un viaje de sabores, un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado que ha conquistado paladares durante más de un siglo. Es un emblema de la rica tradición gastronómica murciana, compartiendo podio con otras delicias como el pastel de carne hojaldrado, pero con una personalidad completamente única que lo hace inolvidable.
Un Bocado con Historia: El Origen Noble del Pastel
La historia de este pastel es tan fascinante como su sabor. Nos transporta a finales del siglo XIX, a la costa del Mar Menor, concretamente al municipio de San Javier. La leyenda cuenta que un jefe de cocina de un buque ruso, anclado en estas aguas, compartió la receta con un pastelero local. Este pastelero tuvo el honor de servir su creación en un banquete al que asistía el influyente político murciano Juan de la Cierva y Peñafiel.
El señor de la Cierva quedó tan maravillado por la audaz combinación de una masa azucarada con un relleno de ave que sus alabanzas fueron sonadas. En un gesto de admiración y como era costumbre en la alta gastronomía de la época, el pastelero decidió bautizar su obra maestra en honor a su más célebre comensal. Así nació el Pastel de Cierva, un nombre que ha perdurado en el tiempo como sinónimo de calidad y tradición.
La Anatomía de un Sabor Inigualable: Ingredientes Clave
El secreto de este manjar reside en la dualidad de sus componentes principales: una masa quebrada dulce y un relleno salado y jugoso. La armonía entre ambos es lo que lo convierte en una experiencia culinaria excepcional. Veamos en detalle qué necesitamos para cada parte.
Para la Masa Brisé Dulce y Crujiente
La base de nuestro pastel es una variante de la masa brisé, enriquecida para lograr ese contrapunto dulce. Los ingredientes son sencillos pero deben ser de buena calidad:
- Harina de trigo: La estructura principal. Se recomienda una harina de media fuerza.
- Manteca de cerdo: El ingrediente tradicional que aporta una textura y sabor inconfundibles. Es la clave de su textura quebradiza.
- Azúcar: El responsable del característico dulzor de la corteza.
- Huevo: Aporta cohesión, color y riqueza a la masa.
- Ralladura de limón: Un toque cítrico y fresco que perfuma la masa y equilibra el dulzor.
- Sal: Un pequeño pellizco para potenciar todos los sabores.
Para el Relleno Contundente y Sabroso
El corazón del pastel es un relleno sencillo pero lleno de sabor, que contrasta maravillosamente con la cubierta dulce.
- Pollo: Se utilizan las partes más tiernas y jugosas (las "mollas"), limpias de piel, huesos y cartílagos. Tradicionalmente se cuece para obtener tanto la carne desmenuzada como un caldo sabroso.
- Huevos cocidos: Aportan cremosidad y sustancia al relleno. Se trocean groseramente.
- Caldo de pollo: Un pequeño cucharón del caldo de la cocción del pollo se añade al relleno justo antes de cerrar el pastel. Este es un truco fundamental para asegurar que el interior quede jugoso y no se seque durante el horneado.
Guía Práctica: Elaboración Paso a Paso
Preparar un auténtico Pastel de Cierva requiere paciencia y mimo. Sigue estos pasos para recrear la magia de la cocina de Murcia en tu hogar.
- Preparación de la masa: En un bol grande, trabaja la manteca de cerdo (que debe estar a temperatura ambiente, en "punto pomada") con el azúcar y la sal hasta formar una crema homogénea. Añade el huevo ligeramente batido y la ralladura de limón, e integra bien. Por último, incorpora la harina tamizada poco a poco. Amasa lo justo hasta obtener una bola compacta y lisa. Es importante no trabajarla en exceso una vez añadida la harina para no desarrollar el gluten y que quede quebradiza.
- El reposo, un paso crucial: Envuelve la bola de masa en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante al menos 30-45 minutos. Este paso es vital para que la grasa se solidifique y la masa sea más manejable al estirarla.
- Preparación del relleno: Mientras la masa reposa, cuece el pollo en agua con un poco de sal. Una vez cocido, reserva el caldo y desmenuza la carne finamente. Cuece los huevos, pélalos y pícalos en trozos no muy pequeños. Mezcla el pollo desmenuzado con el huevo picado.
- El montaje del pastel: Precalienta el horno a 160ºC. Saca la masa del frigorífico y divídela en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Estira la porción más grande con un rodillo y forra con ella un molde redondo (previamente engrasado y enharinado). Rellena la base con la mezcla de pollo y huevo. Justo antes de tapar, añade un par de cucharadas del caldo de pollo reservado sobre el relleno para aportar humedad.
- Horneado y toque final: Estira la otra porción de masa para crear la tapa. Cubre el pastel, sella bien los bordes presionando con los dedos o un tenedor. Pincha la superficie con un tenedor para que escape el vapor y pinta con huevo batido para obtener un dorado espectacular. Hornea durante unos 40-50 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y brillante.
Una vez horneado, déjalo enfriar sobre una rejilla. El Pastel de Cierva se disfruta mejor tibio o a temperatura ambiente, cortado en porciones. Es tan contundente que puede servirse como un entrante o aperitivo, o incluso como plato principal acompañado de una ensalada ligera.
Alternativas y Consejos del Chef
Aunque la receta tradicional es sagrada, existen pequeñas variaciones. Aquí te dejamos una tabla comparativa y algunos consejos para perfeccionar tu pastel.
| Ingrediente Tradicional | Alternativa Moderna | Notas y Resultados |
|---|---|---|
| Manteca de cerdo | Mantequilla sin sal de buena calidad | La mantequilla dará un sabor más lácteo y una textura ligeramente diferente, más parecida a una galleta. La manteca proporciona el sabor y la textura quebradiza auténticos. |
| Pollo cocido | Pavo o incluso conejo deshuesado | Cambiará el perfil de sabor del relleno. El pavo es una alternativa más magra, pero el pollo sigue siendo la opción más jugosa y tradicional para este pastel. |
Preguntas Frecuentes sobre el Pastel de Cierva
¿Por qué mi masa se quiebra demasiado al estirarla?
Esto puede deberse a dos razones principales: le falta un poco de humedad o no ha reposado lo suficiente. Si está muy quebradiza, puedes añadir una cucharadita de agua muy fría y amasar ligeramente. Asegúrate de que repose en el frigorífico el tiempo indicado para que la grasa se distribuya y la haga más elástica.
¿Puedo preparar el pastel con antelación?
¡Sí! De hecho, el Pastel de Cierva está aún más sabroso al día siguiente, ya que los sabores se asientan. Puedes prepararlo un día antes y conservarlo a temperatura ambiente, bien cubierto.
¿Cómo conservo las sobras?
Guárdalo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 3 días. Se puede comer frío directamente de la nevera o dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servir. Un ligero golpe de horno a baja temperatura también le devolverá parte de su textura crujiente.
¿Se puede congelar?
Sí, se puede congelar tanto entero como en porciones. Envuélvelo bien en film transparente y luego en papel de aluminio. Para descongelarlo, déjalo en el frigorífico durante la noche y luego caliéntalo suavemente en el horno.
En definitiva, el Pastel de Cierva es mucho más que una receta; es un pedazo de la historia y la cultura de Murcia. Un plato que habla de contrastes, de la audacia de combinar lo que parece opuesto para crear algo sublime. Anímate a prepararlo y deja que este increíble choque de sabores dulce y salado te transporte a las orillas del Mar Menor.
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