Carrilleras con Polenta: Un Clásico Reconfortante

Cuando el frío se instala y el cuerpo nos pide platos que abracen el alma, pocas combinaciones son tan efectivas y deliciosas como un buen guiso de carne con una guarnición cremosa. Hoy nos sumergimos en el corazón de la cocina casera para preparar un plato memorable: carrilleras de ternera en salsa con polenta. Esta receta, inspirada en la maestría de cocineros como Karlos Arguiñano, es la definición perfecta de comida reconfortante. La carne, melosa y tan tierna que se deshace, se baña en una salsa profunda y sabrosa, mientras que la polenta, con un sorprendente toque de manzana, ofrece el contrapunto perfecto de suavidad y textura. Prepárate para llenar tu cocina de aromas irresistibles y tu mesa de felicidad.

¿Qué son las Carrilleras y por qué son tan Especiales?

Antes de ponernos manos a la obra, hablemos de nuestra protagonista. Las carrilleras, también conocidas como carrilladas, son los músculos maseteros del animal, es decir, los mofletes. En este caso, de ternera. Es una carne magra, muy gelatinosa y con un sabor intenso. Su textura, que puede ser dura en crudo, se transforma con una cocción lenta y prolongada, volviéndose extraordinariamente tierna y jugosa. Es precisamente esta transformación lo que la convierte en un bocado de lujo, ideal para guisos y estofados que requieren paciencia y amor.

La Receta Definitiva: Carrilleras de Ternera con Polenta

Esta receta está pensada para 6 comensales, ideal para una comida familiar o una reunión con amigos. La utilización de la olla rápida nos ayudará a acortar significativamente los tiempos de cocción sin sacrificar ni un ápice de sabor o textura.

Ingredientes para un Festín Inolvidable

• 1 kg de carrilleras de ternera limpias
• 200 gr de polenta instantánea
• 2 cebollas grandes
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 manzana (tipo Golden o Reineta)
• 250 ml de vino de Oporto
• Harina (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Perejil fresco para decorar

Elaboración Paso a Paso: El Secreto de un Plato Perfecto

La clave de este plato reside en dos procesos: un buen sellado de la carne y una cocción lenta y controlada de la salsa. Sigue estos pasos y el éxito está garantizado.

1. Preparando las Carrilleras

Lo primero es preparar la carne. Asegúrate de que las carrilleras están limpias, sin la telilla exterior que a veces las recubre. Si no te la ha quitado el carnicero, puedes hacerlo tú mismo con un cuchillo afilado. Una vez limpias, salpimienta generosamente por todas sus caras. Pasa cada pieza por harina, sacudiendo el exceso. Este paso no solo ayuda a que la carne se dore, sino que también contribuirá a espesar ligeramente la salsa final.

En una sartén amplia o directamente en la olla rápida abierta, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Dora las carrilleras a fuego medio-alto por todos sus lados hasta que tengan un bonito color tostado. No tengas prisa en este paso, un buen sellado es fundamental para encapsular los jugos en el interior. Retira las carrilleras y resérvalas.

2. El Sofrito, Base de todo el Sabor

En esa misma sartén o en la olla, aprovechando el aceite con los jugos de la carne, vamos a pochar las verduras. Pela y pica las cebollas y el pimiento verde en dados no muy pequeños (brunoise). Pela la zanahoria y rállala para que se integre mejor en la salsa. Añade todas las verduras a la olla, sazona con sal y deja que se cocinen a fuego suave durante unos 15-20 minutos, hasta que estén bien tiernas y transparentes.

3. La Cocción en Olla Rápida

Una vez que las verduras estén bien pochadas, reincorpora las carrilleras que tenías reservadas a la olla. Añade una cucharadita de pimentón dulce, remueve rápidamente para que no se queme y vierte inmediatamente el vino de Oporto. Sube el fuego y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos. A continuación, añade unos 400 ml de agua, lo justo para que la carne quede casi cubierta.

Cierra la olla rápida, ponla a la máxima potencia y, cuando alcance la presión indicada por el fabricante (normalmente cuando suben las dos anillas), baja el fuego al mínimo necesario para mantener la presión y cocina durante 40 minutos. Pasado este tiempo, retira la olla del fuego y deja que la presión baje por completo antes de abrirla.

Una vez abierta, comprueba la ternura de la carne, que debería estar perfecta. Retira las carrilleras con cuidado y pasa la salsa por un pasapurés o bátela con una batidora para obtener una textura fina y homogénea. Vuelve a poner la salsa en una cazuela baja (tartera), filetea las carrilleras si lo deseas o déjalas enteras, e introdúcelas en la salsa para que se mantengan calientes.

4. La Polenta, una Guarnición Sorprendente

Mientras la carne reposa en su salsa, preparamos la guarnición. Pela la manzana, quítale el corazón y córtala en daditos pequeños. Saltéalos en una sartén con una gota de aceite hasta que estén ligeramente dorados y tiernos. Resérvalos.

Pon a calentar en una cazuela la cantidad de agua o caldo que indique el paquete de polenta (normalmente 4 partes de líquido por 1 de polenta). Cuando rompa a hervir, añade sal y vierte la polenta en forma de lluvia, sin dejar de remover con una varilla para que no se formen grumos. Cocina durante un par de minutos hasta que espese. Retira del fuego, añade la manzana salteada y mezcla bien.

Vierte la polenta en un recipiente rectangular y deja que se enfríe y solidifique. Una vez fría, puedes cortarla en la forma que desees (círculos con un cortapastas, cuadrados, rectángulos). Justo antes de servir, dora estas porciones en una sartén con muy poco aceite hasta que estén crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Montaje y Presentación

Sirve en cada plato una o dos piezas de carrillera bien salseadas. Acompaña con dos o tres porciones de la polenta dorada. Para terminar, decora con unas hojas de perejil fresco que aportarán un toque de color y frescura. ¡A disfrutar de este manjar!

Polenta: Mucho Más que una Guarnición

Aunque en esta receta la usamos como acompañamiento, la polenta es un ingrediente increíblemente versátil. Económica y fácil de preparar, es un clásico de la cocina de invierno. Puede servirse cremosa, recién hecha, con queso y mantequilla, o puede dejarse enfriar para luego cortarla y freírla, asarla o dorarla a la plancha como hemos hecho nosotros. Incluso puede ser la base de un plato principal, como un delicioso "pastel de polenta", una versión del pastel de patata donde la polenta sustituye al puré, relleno de carne, verduras o lo que la imaginación dicte.

Tabla Comparativa: Texturas de la Polenta

Consejos y Preguntas Frecuentes

Para que tu plato sea absolutamente perfecto, aquí tienes algunos consejos extra y respuestas a las dudas más comunes.

Consejos de experto

• ¿Salsa muy ligera? Si después de triturar la salsa te parece que ha quedado demasiado líquida, puedes espesarla fácilmente. Ponla al fuego y añade una cucharadita de harina de maíz refinada (maicena) diluida en un poco de agua fría. Remueve con una varilla hasta que hierva y espese a tu gusto.
• La importancia del vino: El Oporto le da un toque dulzón y profundo a la salsa que es espectacular. Si no tienes, puedes usar otro vino tinto generoso o un brandy.
• Nutrición: Este es un plato muy completo. La carne en salsa, al contrario de lo que se pueda pensar, conserva mejor las vitaminas que la cocinada a la plancha. La polenta aporta los hidratos de carbono necesarios para un menú equilibrado.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Puedo hacer las carrilleras sin olla rápida?

¡Por supuesto! El proceso es exactamente el mismo, pero en lugar de 40 minutos de cocción a presión, necesitarás cocinar las carrilleras en una olla tradicional a fuego muy bajo y tapadas durante unas 3 o 4 horas, o hasta que la carne esté completamente tierna.

¿Cómo evito los grumos en la polenta?

El truco infalible es verter la polenta en el líquido hirviendo muy poco a poco, "en forma de lluvia", mientras remueves constantemente con una varilla. No dejes de remover durante los minutos que dure la cocción.

¿Se puede congelar este plato?

Sí, las carrilleras en salsa congelan perfectamente. De hecho, como muchos guisos, están incluso más ricas al día siguiente. La polenta, sin embargo, es mejor prepararla al momento para disfrutar de su textura óptima.

Este plato de carrilleras con polenta es mucho más que una simple receta; es una invitación a disfrutar de la cocina sin prisas, a saborear cada bocado y a compartir momentos inolvidables alrededor de la mesa. Un plato robusto, lleno de sabor y tradición, que sin duda se convertirá en un fijo en tu recetario de ocasiones especiales.