21/10/2022
En el corazón de Villa General Mitre, en Buenos Aires, existe un lugar donde el tiempo parece haberse detenido y el aroma a dulce horneado funciona como un imán para vecinos y visitantes de toda la ciudad. Hablamos de “Gino, el capo de la torta de ricota”, una pastelería que desde 1943 se ha convertido en mucho más que un simple negocio: es un fragmento de la memoria afectiva de la capital argentina. Su producto estrella, una opulenta y cremosa torta de ricota, es el objeto de deseo de miles de personas que hacen fila para llevarse a casa un pedazo de historia. Pero, ¿cuál es el verdadero secreto detrás de esta delicia que ha trascendido décadas?
Un Legado Nacido de la Inmigración Italiana
La historia de Gino comienza en 1943, una época marcada por la fuerte influencia de la inmigración italiana en la cultura y gastronomía porteña. Su fundador, un inmigrante de apellido Maradei, abrió un local que inicialmente funcionaba como heladería y despacho de comidas. Bautizó el negocio como “Gino” en honor a uno de sus sobrinos, sin saber que ese nombre se convertiría en sinónimo de la mejor torta de ricota de la ciudad. Se cree que la receta secreta original data de aquellos primeros años, un tesoro culinario traído desde Italia y adaptado al paladar local.
Durante las décadas de los 60 y 70, Gino vivió su época de esplendor también como pizzería. Era el punto de encuentro del barrio, un lugar donde las guitarreadas y las visitas de grandes figuras del tango eran parte del paisaje cotidiano. La famosa fugazzeta de la casa encontraba su broche de oro en una porción de su ya mítica torta de ricota. Con el paso de los años, el negocio pasó a manos de los hijos de Maradei, y en 2001, la familia Nizzoli tomó las riendas, con la sagrada promesa de mantener intacto el espíritu del lugar y, sobre todo, la fórmula de su torta. Esta receta, transmitida oralmente de generación en generación, también reposa en una vieja carpeta, guardada como el tesoro que es.
La Nueva Generación y la Promesa de Continuidad
En 2018, cuando el local se puso nuevamente en venta, tres amigos y clientes habituales, Facundo Rodríguez, Joaquín Ciafardini y Hernán Cousture, decidieron que no podían dejar que ese legado se perdiera. Compraron el fondo de comercio con una condición innegociable: no alterar ni un ápice de la receta que es el alma de Gino. Esta joven gestión no solo ha revitalizado el negocio, sino que ha honrado su historia, llevando la producción a niveles nunca antes vistos.
Hoy, se hornean alrededor de 600 tortas grandes de ricota por semana, y la demanda es tan abrumadora que a menudo se agotan pocas horas después de salir de los antiguos hornos pizzeros de más de 50 años. “Hay gente que se las lleva recién salidas del horno, calientes, porque saben que si no se quedan sin stock”, relata Facundo. Este éxito rotundo es la prueba de que la calidad y la tradición nunca pasan de moda.
Anatomía de una Torta Legendaria
Para entender el fenómeno de Gino, es necesario diseccionar su creación más famosa. La clave, según sus actuales dueños, reside en un equilibrio perfecto entre dos componentes principales: la masa y el relleno.
El Relleno: Un Corazón Cremoso y Abundante
Aquí radica el mayor secreto y el principal diferenciador. Mientras una torta de ricota convencional busca un balance, la de Gino es una celebración de la abundancia. La torta grande, que pesa unos 2,5 kilos en total, lleva hasta un kilo y medio de ricota. ¡Sí, más de la mitad de su peso es puro relleno! Esto da como resultado una textura increíblemente suave, esponjosa y húmeda, que se deshace en la boca. La calidad de la materia prima es fundamental. Facundo Rodríguez ofrece un consejo para reconocer una buena ricota: “Si la batís y larga mucho suero y queda grumosa y líquida, es mala. Si es de calidad tiene que quedar cremosa al batirla y no tiene que tener demasiado sabor a queso ni tampoco ser completamente neutra. Un punto justo en el medio”.
La Masa: El Abrazo Justo y Necesario
Para contener semejante cantidad de relleno, la masa debe ser perfecta. En Gino utilizan una clásica masa frola o quebrada, pero con una particularidad: es muy fina. No busca protagonismo, sino ser el soporte ideal, un abrazo crujiente que complementa la suavidad del interior sin opacarla. Esta desproporción deliberada entre masa y relleno es, sin duda, una de las firmas de la casa.
Tabla Comparativa: La Torta de Gino vs. Una Torta de Ricota Estándar
| Característica | Torta de Ricota de Gino | Torta de Ricota Común |
|---|---|---|
| Cantidad de Relleno | Hasta 1.5 kg en la versión grande. | Variable, significativamente menor. |
| Proporción Masa/Relleno | Predominio absoluto del relleno. | Proporción más equilibrada o con mayor presencia de masa. |
| Textura del Relleno | Extremadamente cremosa, suave y esponjosa. | Puede variar de cremosa a más seca o grumosa. |
| Masa | Fina capa de masa frola clásica, quebrada y sutil. | Generalmente más gruesa, con mayor protagonismo. |
| Legado | Receta histórica de 1943, declarada de interés cultural. | Recetas variadas, generalmente modernas. |
Más Allá de la Ricota: Otros Tesoros de la Casa
Aunque la torta de ricota es la reina indiscutida, Gino ofrece un abanico de delicias que también merecen atención. Fieles a sus raíces italianas, preparan exquisitos cannolis y sfogliatelle. Además, han expandido su línea de tortas de ricota con variedades que incluyen dulce de leche, una combinación irresistible para el paladar argentino. Los alfajores y las medialunas completan una oferta de pastelería clásica, elaborada con el mismo compromiso por la calidad y el sabor artesanal.
Preguntas Frecuentes sobre la Torta de Ricota de Gino
¿Cuál es el verdadero secreto de la torta de Gino?
No hay un solo secreto, sino una combinación de factores: una receta histórica y secreta, la altísima calidad de la ricota, la enorme proporción de relleno sobre una masa fina y delicada, y la cocción en hornos pizzeros de más de 50 años que le dan un toque único.
¿La receta ha cambiado con los nuevos dueños?
No. Los actuales dueños, Facundo Rodríguez, Joaquín Ciafardini y Hernán Cousture, se comprometieron al comprar el local a mantener la receta original intacta, como un pacto para preservar el legado de Gino.
¿Qué tamaño tienen las tortas y cuánta ricota llevan?
Ofrecen dos tamaños. La torta grande pesa aproximadamente 2,5 kilos y puede contener hasta 1,5 kilos de ricota. La chica pesa alrededor de 1,7 kilos, manteniendo siempre una generosa proporción de relleno.
¿Solo venden torta de ricota?
No. Si bien es su producto más famoso, también ofrecen otras especialidades de la pastelería italiana como cannolis y sfogliatelle, además de medialunas, alfajores y variaciones de la torta de ricota con dulce de leche.
¿Por qué es considerada un sitio de interés cultural?
La Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires le otorgó esa distinción por su larga trayectoria, su importancia como punto de encuentro social en el barrio de Villa General Mitre y por preservar una receta y una tradición gastronómica que forma parte de la identidad cultural porteña.
En definitiva, la torta de Gino es mucho más que un postre. Es un símbolo de tradición, un negocio que ha sabido adaptarse sin perder su esencia y un punto de conexión entre generaciones. Probar una porción de esta torta no es solo disfrutar de un manjar excepcional; es morder un pedazo de la historia dulce de Buenos Aires.
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