16/12/2022
Pasto, la capital del departamento de Nariño, es un cofre de tesoros culinarios donde cada bocado cuenta una historia de mestizaje y tradición. Entre sus delicias más emblemáticas, que van desde el exótico cuy hasta el refrescante helado de paila, emerge una protagonista indiscutible de la comida callejera y de las mesas familiares: la empanada. Pero no estamos hablando de cualquier empanada; en Pasto, este manjar adquiere una identidad única y un sabor inconfundible, especialmente cuando nos referimos a las famosas empanadas de añejo, una verdadera joya gastronómica que define el paladar de la región.
¿Qué Hace Tan Especial a la Empanada de Pasto?
Si bien en toda Colombia la empanada es un plato querido, en Pasto se eleva a otro nivel gracias a un ingrediente y un proceso que la distinguen de todas las demás. La clave de su singularidad no reside únicamente en su relleno, sino en su masa. Las auténticas empanadas pastusas, las de añejo, se elaboran con una masa de maíz fermentado. Este proceso, heredado a través de generaciones, le confiere a la masa una textura y un sabor ligeramente ácido, complejo y absolutamente delicioso que no se encuentra en otras variedades del país.
La Masa: El Secreto Ancestral del Añejo
El término "añejo" hace referencia directa al proceso de preparación del maíz. No se trata simplemente de moler el grano; el maíz se deja en remojo durante varios días, permitiendo que inicie un proceso de fermentación natural. Este paso es crucial y requiere de una gran maestría, ya que un exceso o defecto de tiempo puede alterar el resultado final. Una vez fermentado, el maíz se muele para obtener una masa suave y maleable. Al freírse, esta masa desarrolla una capa exterior increíblemente crujiente y dorada, mientras que su interior permanece suave, creando un contraste de texturas que es simplemente espectacular. Este sabor característico, con ese toque acidulado, es lo que los pastusos buscan y lo que sorprende gratamente a quienes las prueban por primera vez.
El Corazón de la Empanada: El Relleno o Guiso
Dentro de esa crujiente envoltura de maíz añejo se esconde un relleno jugoso y lleno de sabor conocido como "guiso". Aunque las combinaciones pueden variar, el guiso tradicional pastuso suele ser una preparación húmeda y bien sazonada que equilibra perfectamente la acidez de la masa. Los ingredientes más comunes para este relleno son:
- Carne: Generalmente se utiliza carne de cerdo o de res, cocida lentamente y desmechada o picada finamente. En ocasiones especiales, y como un guiño a la gastronomía más profunda de Nariño, también se pueden encontrar rellenos de carne de cuy.
- Papa: La papa colorada o papa pastusa, cortada en cubos pequeños, aporta suavidad y cuerpo al guiso.
- Arroz: A menudo se incluye arroz cocido, que ayuda a absorber los jugos del guiso y le da una textura más compacta.
- Hogao: Una base de sofrito de cebolla larga, tomate, ajo y especias como el comino, que es el alma que une todos los sabores del relleno.
El resultado es un relleno sustancioso, aromático y reconfortante, que convierte a cada empanada en una comida completa en sí misma.
Más Allá del Añejo: ¿Existen Otras Variedades?
Si bien la empanada de añejo es la reina indiscutible, en las calles y restaurantes de Pasto también es posible encontrar otras variantes, aunque son menos comunes y representativas. Algunas de ellas pueden incluir:
- Empanadas de Harina de Trigo: Similares a las que se encuentran en otras regiones, estas empanadas tienen una masa más suave y elástica. Suelen ser horneadas en lugar de fritas y sus rellenos pueden variar, incluyendo pollo, queso o incluso versiones dulces.
- Empanadas de Cambray: Una versión más pequeña y delicada, a menudo con una masa ligeramente endulzada y rellenos que pueden incluir queso y bocadillo (dulce de guayaba), sirviendo más como un pasabocas o postre.
Tabla Comparativa: Empanada de Añejo vs. Empanada Común
| Característica | Empanada de Añejo (Pasto) | Empanada de Trigo Común |
|---|---|---|
| Masa | Maíz fermentado (añejo) | Harina de trigo o maíz sin fermentar |
| Sabor de la Masa | Ligeramente ácido y complejo | Neutro o ligeramente salado |
| Textura al Freír | Muy crujiente y tostada por fuera, suave por dentro | Crujiente pero más uniforme y menos robusta |
| Relleno Típico | Guiso de carne, papa y arroz | Carne molida, pollo, queso |
| Acompañante Ideal | Ají de maní o ají de hierbas | Limón, ají tradicional |
El Ritual de Comer Empanadas en Pasto
La experiencia no está completa sin el acompañante perfecto: el ají. En Nariño, el ají también tiene su propia personalidad. Es común encontrar dos tipos principales para acompañar las empanadas:
- Ají de Maní: Una salsa cremosa y ligeramente picante hecha a base de maní tostado y molido, leche, y un toque de ají. Su sabor suave y su textura untuosa complementan a la perfección la acidez de la masa de añejo.
- Ají de Hierbas: Una preparación más fresca y picante, elaborada con cilantro, perejil, cebolla y ají, todo finamente picado y suspendido en una base de agua o vinagre. Aporta un toque de frescura que corta la grasa de la fritura.
Disfrutar de una empanada de añejo recién hecha, humeante, con una generosa cucharada de ají de maní y una bebida local como un café o una gaseosa, es uno de los placeres más auténticos que se pueden vivir en Pasto. Es un bocado que encapsula la historia, la geografía fértil y el alma de su gente.
Preguntas Frecuentes sobre las Empanadas de Pasto
¿Por qué se llaman "de añejo"?
Se llaman así por el proceso de "añejamiento" o fermentación al que se somete el maíz durante varios días antes de ser molido para hacer la masa. Este proceso es el que le da su sabor y textura característicos.
¿Son muy picantes los rellenos?
No, el guiso tradicional no es picante. El picante es opcional y se añade al gusto con las salsas de ají que se sirven aparte.
¿Las empanadas de añejo son horneadas o fritas?
La forma tradicional y más extendida de cocción es la fritura en aceite caliente, lo que garantiza esa cobertura dorada y ultra crujiente.
¿Puedo encontrar versiones vegetarianas?
Aunque el relleno tradicional es a base de carne, la popularidad creciente del vegetarianismo ha hecho que algunos puestos y restaurantes en Pasto ofrezcan alternativas. Estas pueden incluir guisos de papa y hogao, lentejas o champiñones, siempre manteniendo la icónica masa de añejo.
En definitiva, hablar de los tipos de empanadas en Pasto es hablar, primordialmente, de la empanada de añejo. Es más que un simple alimento; es un símbolo de identidad cultural, un pilar de la economía local de pequeños vendedores y una experiencia culinaria que todo visitante debería buscar. La próxima vez que pises suelo nariñense, déjate guiar por el aroma a maíz frito y descubre por qué este humilde pero extraordinario manjar ha conquistado el corazón y el paladar de toda una región.
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