Pasteles Madrileños del Siglo XIX: Un Viaje Dulce

Caminar por el Madrid del siglo XIX era sumergirse en un hervidero de cultura, política y arte. Sus calles, iluminadas por faroles de gas, eran el escenario de tertulias literarias y debates apasionados que a menudo tenían lugar en sus emblemáticos cafés. Y en medio de ese bullicio intelectual, un aroma dulce y reconfortante se abría paso: el de sus pastelerías. La repostería madrileña de esta época no era solo un capricho para el paladar, sino un reflejo de su historia, un punto de encuentro entre la tradición local y las influencias europeas. Hoy nos embarcamos en un viaje en el tiempo para redescubrir tres joyas de la confitería que definieron el sabor de una era: los Felipes de Fornos, los merlitones y las bizcotelas.

Felipes de Fornos: El Tesoro del Café de los Artistas

En la concurrida esquina de la calle Alcalá con la de la Virgen de los Peligros, se erigía un templo para la bohemia madrileña: el Café Fornos. Más que una simple cafetería, fue el epicentro de la vida social y cultural del siglo XIX, un lugar donde literatos, artistas y políticos daban forma al futuro del país entre tazas de café y el humo de los cigarros. Fue en este icónico rincón donde nació el que quizás sea el pastel más distintivo de Madrid: los Felipes de Fornos.

Este delicioso bocado se encuentra a medio camino entre una delicada tartaleta y una cremosa natilla. La leyenda popular, esa que se cuenta en susurros de generación en generación, atribuye su nombre a un cliente asiduo y querido del local, un tal Felipe Ducazcal, cuya fidelidad al café quedó inmortalizada en este dulce. El pastel es una oda a la sencillez bien ejecutada: una base crujiente de hojaldre horneado hasta alcanzar un dorado perfecto, que acoge en su interior un generoso corazón de crema pastelera, suave y aromática. Para culminar, una fina capa de canela o azúcar espolvoreada que añade un toque especiado y una textura irresistible.

Aunque el hojaldre nos pueda parecer una técnica moderna, su uso ya estaba muy extendido en la época. Los pasteleros del XIX tenían sus trucos para lograr la perfección. Una práctica habitual consistía en rellenar las bases de hojaldre crudas con legumbres secas, como garbanzos, antes de hornearlas. Este peso evitaba que la masa subiera por el centro, garantizando un hueco perfecto para el relleno. Una vez dorada la tartaleta, se retiraban las legumbres y se rellenaba con la crema ya fría.

Un Consejo de Maestro Pastelero

Si te animas a preparar esta delicia en casa, aquí tienes un secreto: los Felipes de Fornos, como muchos postres de crema, ganan en sabor y textura con el reposo. El hojaldre absorbe sutilmente la humedad de la crema y los sabores se asientan y profundizan. Prepáralos con un día de antelación, guárdalos en el frigorífico y notarás cómo la experiencia al día siguiente es aún más espectacular.

Merlitones: El Enigma Francés en el Corazón de Madrid

Mientras los Felipes de Fornos nacían del ambiente castizo, otro pastelito de origen más misterioso se hacía un hueco en las vitrinas de las pastelerías con más solera: el merlitón. De sonoridad francesa, y efectivamente derivado del "mirliton" galo, su llegada a la capital es un pequeño enigma histórico. Se trata de unas tartaletas rellenas de una mezcla celestial a base de almendras, con una textura que oscila entre un bizcocho jugoso y un pudding delicado. Hoy en día, son un tesoro que se puede encontrar en confiterías históricas como el Horno de San Onofre, La Mallorquina o El Riojano.

El merlitón es un dulce de contrastes. Su base puede variar entre una masa quebrada mantecosa o un hojaldre ligero y crujiente. Su relleno, aunque tradicionalmente ligado a la almendra molida, también presenta variaciones, con algunas pastelerías optando por una versión sin este fruto seco, centrada en el huevo y la mantequilla. La palabra "merlitón" ya aparece registrada en diccionarios españoles en 1846, lo que confirma su presencia en la repostería de la época, aunque curiosamente, es difícil encontrar recetas escritas de entonces que lo cataloguen explícitamente como un dulce madrileño.

Cata Comparativa de Merlitones Madrileños

La diversidad de este pastelito se aprecia al visitar distintas pastelerías. Una cata informal revela las sutilezas que hacen único a cada merlitón:

Esta tabla nos muestra que no hay un único merlitón, sino una familia de pastelitos con un alma común. La elección entre una base de hojaldre o quebrada, y un relleno con o sin almendra, depende del gusto de cada obrador y de cada comensal.

Bizcotelas de El Escorial: La Herencia del Bizcocho Real

Nuestro viaje nos lleva ahora a las afueras de Madrid, a El Escorial, un lugar con una profunda tradición chocolatera que tuvo su apogeo con la famosa fábrica de Matías López. Aquí encontramos las bizcotelas, un dulce que, aunque popularizado en el siglo XX, hunde sus raíces en la repostería de la Corte del siglo XVIII.

Su origen se remonta a 1747, cuando Juan de la Mata, Confitero de la Corte, inventó una receta llamada "Bizcocho de Palacio Real". Este bizcocho, de gran prestigio, fue la inspiración para lo que más tarde se convertiría en las bizcotelas. Fue en la década de 1940 cuando la pastelería "La Violeta Imperial" de El Escorial reinventó la fórmula, creando las bizcotelas tal y como las conocemos hoy: una sabia y deliciosa combinación de bizcocho esponjoso, una capa de yema de huevo y una cobertura de chocolate negro o blanco. Son un bocado elegante y sofisticado que conecta directamente con el refinamiento de la repostería palaciega.

Preguntas Frecuentes sobre la Repostería Madrileña

Sumergirse en la historia dulce de Madrid puede generar algunas dudas. Aquí resolvemos las más comunes:

¿Cuál es la diferencia principal entre un merlitón y un pastel de Belém?

Aunque ambos son tartaletas, la diferencia clave está en el relleno. El pastel de Belém portugués tiene un relleno de crema, similar a una crema pastelera a base de nata y huevo. En cambio, el merlitón tradicional lleva almendra molida, lo que le confiere una textura más parecida a la de un bizcocho denso y jugoso, como una pequeña tarta de Santiago individual.

¿Dónde puedo probar estos dulces hoy en día?

Para los merlitones, pastelerías centenarias de Madrid como La Mallorquina, El Riojano o el Horno de San Onofre son paradas obligatorias. Los Felipes de Fornos son más difíciles de encontrar, ya que el café original cerró, pero algunas pastelerías tradicionales a veces recuperan la receta. Las bizcotelas son el dulce insignia de El Escorial, y allí se pueden encontrar en sus mejores versiones.

¿Por qué los Felipes de Fornos saben mejor al día siguiente?

El reposo en frío permite que ocurra una pequeña magia. La humedad de la crema pastelera se transfiere sutilmente a la base de hojaldre, ablandándola ligeramente y creando una textura más integrada y fundente en boca. Además, los aromas de la canela y el limón de la crema tienen tiempo para asentarse e intensificarse, resultando en un sabor más redondo y complejo.

Un Legado Dulce que Perdura

Los pasteles del Madrid del siglo XIX son mucho más que simples recetas; son cápsulas del tiempo que nos hablan de una ciudad vibrante, de sus cafés literarios, de la influencia de la corte y de la maestría de sus artesanos. Desde la cremosa opulencia de los Felipes de Fornos hasta el misterio franco-español del merlitón, cada bocado es un homenaje a una época dorada de la repostería. La próxima vez que pasees por el centro de Madrid, busca estas joyas en las vitrinas de sus pastelerías más antiguas y déjate llevar por un sabor que ha sobrevivido al paso de los siglos.