Ternera Pastuenca: Guía de Cortes y Secretos

¿Alguna vez te has sentido abrumado frente al mostrador de la carnicería, dudando entre la tapa y la contra, o preguntándote si esa pieza de aguja servirá para la barbacoa del domingo? Es una situación común. A menudo conocemos los cortes más famosos como el solomillo o el entrecot, pero el vasto mundo de la carne de ternera esconde joyas culinarias que, por desconocimiento, dejamos pasar. Hoy vamos a desentrañar todos los secretos de un tipo de carne excepcional: la ternera pastuenca. Una guía completa para que tu próxima visita a la carnicería sea una experiencia de experto, permitiéndote equilibrar presupuesto y sabor para crear platos inolvidables.

¿Qué es Exactamente la Ternera Pastuenca?

Cuando hablamos de ternera pastuenca, nos referimos a la carne de un animal joven, sacrificado con una edad máxima de 12 meses. Su principal característica, y de donde proviene su nombre, es su alimentación. Estos animales combinan la lactancia natural directamente de sus madres con el pastoreo en libertad. Esta dieta mixta y natural es fundamental para desarrollar las cualidades que hacen de su carne algo tan especial.

A diferencia de otras terneras, la pastuenca ha tenido una vida activa y una alimentación rica y variada. Esto se traduce directamente en una carne de color rojo brillante, con un sabor más intenso y definido, una textura sumamente tierna y una infiltración de grasa justa y equilibrada que le aporta una jugosidad excepcional.

El Mito de la Ternera Blanca: El Verdadero Color de la Calidad

Durante mucho tiempo ha existido la creencia popular de que la carne de ternera de calidad debe ser blanca. Sin embargo, esto es un mito que necesita ser aclarado. El experto cárnico Luis Miguel Mencía, de Valles del Esla, nos ilumina al respecto: el color pálido o blanco en la carne de ternera suele ser resultado de una crianza controlada donde se limita el movimiento del animal y se le alimenta con leches maternizadas, buscando una anemia controlada que aclare la carne.

Por el contrario, la ternera pastuenca, al ser criada en libertad, moviéndose por los pastos y alimentándose de leche natural, desarrolla una musculatura sana y bien oxigenada. Esto da como resultado una carne con un saludable y atractivo color rosáceo o rojo brillante. Así que la próxima vez que veas una carne de ternera con este color, no lo dudes: no es un defecto, sino un inequívoco símbolo de calidad y de una crianza natural y respetuosa.

Tabla Comparativa: Conociendo a la Familia Bovina

Para entender mejor las diferencias, aquí tienes una tabla comparativa que resume las características de los principales tipos de carne bovina que puedes encontrar en el mercado.

Guía Completa de los Cortes de Ternera: De la Cabeza al Rabo

Conocer los distintos cortes es la clave para sacar el máximo partido a cada pieza. No todos los cortes sirven para lo mismo, y elegir el adecuado puede ser la diferencia entre un plato bueno y uno espectacular. A continuación, desglosamos las partes de la ternera y sus usos recomendados.

Cortes para Asar, Plancha y Parrilla (Cocciones Rápidas)

• Solomillo: La pieza más tierna y valorada. Prácticamente sin grasa, es perfecta para hacer a la plancha, a la parrilla o en asados cortos como el Roast Beef.
• Lomo Alto y Lomo Bajo: De aquí se extrae el famoso entrecot. Son piezas jugosas y tiernas, ideales para la parrilla, la plancha o para asar enteras.
• Cadera: Carne tierna y magra, excelente para filetes a la plancha o para freír.
• Babilla: Muy magra y tierna. Perfecta para filetes jugosos o, cortada en tacos, es la reina de las fondues de carne.
• Tapilla: Similar en terneza al solomillo, es una pieza jugosa ideal para filetes y vuelta y vuelta.
• Vacío: Un corte muy sabroso, ideal para la barbacoa, aunque requiere una cocción atenta para no endurecerse.
• Churrasco: Es el corte del costillar, un clásico imprescindible en cualquier barbacoa que se precie.

Cortes para Guisos y Estofados (Cocciones Lentas)

Estas piezas, a menudo llamadas de "segunda", son auténticas joyas culinarias que desarrollan todo su potencial con cocciones largas y a fuego lento, resultando en platos llenos de sabor y jugosidad.

• Aguja: Una de las piezas más jugosas y sabrosas para guisar. Su grasa infiltrada le da una melosidad increíble.
• Morcillo (o Jarrete): La pieza estrella para cocidos y pucheros. Es una carne muy gelatinosa y sabrosa, con poca grasa. El famoso "Ossobuco" es el morcillo cortado en rodajas gruesas con su hueso.
• Llana: Parte de la espaldilla, es jugosa y tierna, fantástica para guisos, estofados e incluso para picar y hacer un steak tartar de primera.
• Aleta: Una carne magra y algo fibrosa, pero que resulta deliciosa para rellenar, guisar o estofar.
• Falda: Ideal para guisos, cocidos y para obtener una carne picada de excelente calidad.
• Pecho: Aporta mucho sabor y gelatina, por lo que es perfecto para caldos y guisos contundentes.
• Carrillada: Una pieza extremadamente melosa y tierna tras una larga cocción, ideal para guisos que se deshacen en la boca.
• Rabo: El protagonista de guisos tradicionales, requiere una cocción muy prolongada que resulta en una carne gelatinosa y un sabor profundo e inigualable.

Cortes Versátiles: Asados, Rellenos y Filetes Empanados

• Redondo: Carne magra y con pocos nervios, es perfecta para asar (especialmente mechada) y para filetes.
• Contra: Similar al redondo pero un poco más seca. Funciona muy bien en asados, mechados o preparada en salsa.
• Tapa: Es la pieza clásica para los filetes empanados o rebozados de toda la vida. Tierna y sabrosa.
• Espaldilla: Una pieza muy versátil. De su parte alta se obtienen filetes muy buenos, mientras que el resto es ideal para guisar.

La Receta del Experto: Ossobuco de Ternera Pastuenca con Pisto

Para que pongas en práctica tus nuevos conocimientos, aquí tienes una receta deliciosa y tradicional del cocinero Rubén Hornero, perfecta para apreciar la calidad del morcillo.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 rodajas de ossobuco (jarrete con hueso) de Ternera Pastuenca
• 2 cebollas medianas
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1 pimiento
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Para el pisto: 1 tomate, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, sal y una pizca de azúcar.

Elaboración Paso a Paso

1. Pica las 2 cebollas, la zanahoria, el tomate y el pimiento y ponlos a cocer en una cazuela con el ossobuco, cubierto de agua, sal y pimienta.
2. Cocina a fuego medio hasta que, al pinchar el ossobuco, la carne esté tierna. Retira las rodajas de carne y resérvalas.
3. Pasa el resto de ingredientes (las verduras de la cocción) por un pasapurés o colador chino para obtener una salsa fina. Reserva este caldo.
4. Para el pisto, pica todos sus ingredientes en trozos muy pequeños. Sofríelos en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Añade sal y una pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate.
5. Cuando el pisto esté bien pochado, añade el caldo de la cocción que habías reservado. Deja cocer todo junto hasta que la salsa reduzca y espese.
6. Para finalizar, introduce las rodajas de ossobuco en la sartén con el pisto, calienta todo junto durante unos minutos para que se integren los sabores y sirve inmediatamente.

Preguntas Frecuentes sobre la Ternera Pastuenca

¿Es la ternera pastuenca más cara que otras carnes?

Su precio puede ser ligeramente superior al de una ternera industrial debido a su método de crianza, que es más costoso y prolongado. Sin embargo, su calidad y sabor superiores justifican la diferencia. Además, optar por cortes de "segunda" como la aguja o el morcillo permite disfrutar de esta calidad a un precio muy asequible.

¿Cuál es el corte más tierno?

Sin lugar a dudas, el solomillo es la pieza más tierna de la ternera. Sin embargo, otros cortes como la tapilla, la babilla o una carrillada bien guisada pueden ofrecer una terneza espectacular.

¿Cómo puedo saber si la carne que compro es de buena calidad?

Fíjate en el color: debe ser un rojo brillante y vivo, no oscuro ni pálido. La grasa debe ser de un color blanco o ligeramente amarillento, nunca grisácea. La carne debe sentirse firme al tacto y tener un aspecto fresco y ligeramente húmedo.

¿Puedo usar la aguja para la parrilla?

No es lo más recomendable. La aguja es un corte con bastante tejido conectivo que necesita una cocción larga y húmeda (un guiso) para volverse tierna. En la parrilla, es probable que quede dura y chiclosa. Para parrilla, elige siempre cortes como el lomo, el solomillo o la cadera.