07/04/2016
El grito resuena en la memoria colectiva de todo argentino: “¡Pastelitos calientes que queman los dientes!”. Es una frase que nos transporta instantáneamente a los actos escolares, a las celebraciones del 25 de Mayo y a la imagen imborrable de niñas vestidas de damas antiguas con una canasta en la cabeza. El pastelito criollo no es simplemente un dulce; es un símbolo, un trozo comestible de la historia y la tradición de una nación, un compañero inseparable del mate en cualquier tarde de celebración y encuentro.
Un Viaje a los Orígenes del Sabor Patrio
La leyenda popular, esa que se enseña en las escuelas y se narra de generación en generación, nos sitúa en la Plaza de Mayo aquel histórico 25 de mayo de 1810. Se cuenta que mientras los hombres discutían el futuro de la patria dentro del Cabildo, las damas de la sociedad colonial se acercaron a la multitud expectante para ofrecerles estos deliciosos bocados calientes, un gesto de dulzura y apoyo en un momento de tensión e incertidumbre. Aunque la veracidad de esta escena específica nunca ha podido ser confirmada por los historiadores, no hay duda de que el pastelito ya formaba parte de la gastronomía de la época del Virreinato. Su origen es una fusión de técnicas de repostería europeas, probablemente españolas, con los ingredientes disponibles y predilectos en el Río de la Plata. Así, la masa de influencia europea se encontró con los dulces de membrillo y batata, dando vida a una creación única y profundamente arraigada en el suelo local.
Anatomía de un Clásico: Capas, Corazón y Cocción
Para entender la magia del pastelito, es fundamental desglosar sus componentes. Cada parte juega un papel crucial en la experiencia final, una sinfonía de texturas y sabores que ha perdurado por más de dos siglos.
La Masa: El Secreto del Hojaldre
La característica más distintiva del pastelito es su masa. No es una masa cualquiera; es un hojaldre criollo, crujiente, liviano y con múltiples capas que se separan al freírse o cocerse, creando una textura inigualable. Tradicionalmente, se elabora con harina, agua, sal y una materia grasa, que suele ser grasa vacuna pella, aunque hoy en día también se utiliza mantequilla o margarina para hojaldre. El secreto reside en el amasado y, sobre todo, en los pliegues sucesivos (el llamado "empaste"), que crean esas finas láminas de masa y grasa que se inflarán con el calor. La forma final, similar a una flor o una estrella, se logra superponiendo dos cuadrados de masa y pellizcando sus vértices de manera alternada antes de la cocción.
El Corazón Dulce: Los Rellenos Tradicionales
El relleno es el alma del pastelito. Los dos sabores que se disputan el trono de la tradición son:
- Dulce de membrillo: Considerado por muchos como el relleno original y más auténtico. Su sabor agridulce y su textura firme contrastan maravillosamente con la masa crocante y grasosa.
- Dulce de batata: El eterno rival del membrillo. Más dulce y cremoso, es el favorito de muchos paladares y ofrece una experiencia igualmente deliciosa.
Con el tiempo, ha surgido una tercera opción que, si bien no es tan tradicional, ha ganado una inmensa popularidad: el dulce de leche. Su cremosidad y sabor inconfundible lo han convertido en una variante muy querida en la pastelería moderna.
Fuego y Sabor: La Decisión entre la Sartén y el Horno
La forma de cocinar los pastelitos define en gran medida su carácter final. Aunque ambos métodos son válidos, el resultado presenta diferencias notables que vale la pena conocer.
Tabla Comparativa: Pastelito Frito vs. Pastelito Horneado
| Característica | Pastelito Frito | Pastelito Horneado |
|---|---|---|
| Textura | Extremadamente crujiente y aireada. Las capas del hojaldre se abren y se doran de forma espectacular. | Más seca y compacta, similar a una galleta hojaldrada. Las capas no se expanden tanto. |
| Sabor | Intenso y más complejo, con las notas características de la fritura en grasa o aceite. | Más sutil y ligero, permitiendo que el sabor de la masa y el relleno se destaquen de forma más limpia. |
| Apariencia | Dorado intenso y brillante. A menudo se baña en almíbar después de freír para un acabado pegajoso y dulce. | Dorado más pálido y opaco. Se puede pintar con huevo para obtener más brillo. |
| Tradición | Es el método más tradicional y el que se asocia con la receta histórica. | Una alternativa más moderna y considerada más saludable por algunos. |
Gouín: La Capital Provincial del Pastelito
La historia del pastelito no se detuvo en 1810. Tuvo un segundo momento estelar en 1907, en el pequeño pueblo de Gouín, partido de Carmen de Areco. Durante un gran remate de tierras, el martillero organizó un asado para los asistentes, pero la convocatoria superó todas las expectativas. Cuando la comida comenzó a escasear, la desesperación cundió hasta que un pastelero local apareció providencialmente con una enorme canasta repleta de pastelitos. El gesto no solo salvó el almuerzo, sino que sembró la semilla de una tradición.
Años más tarde, un vecino llamado Ramón Bereterbide, recordando aquel suceso, convenció a las autoridades locales de crear una celebración en honor a este dulce. Así nació la "Fiesta Provincial del Pastel", un evento que se celebra cada diciembre hasta el día de hoy. Durante tres días, Gouín se transforma en el epicentro de la cultura criolla. Maestros pasteleros de toda la provincia compiten por el título al "Mejor Pastelito", utilizando las cocinas que los propios vecinos del pueblo les prestan. El aire se impregna del aroma a fritura, a asado y a tradición, mientras suenan guitarras, se realizan destrezas gauchas y los artesanos exhiben sus creaciones. Es una celebración que encapsula el espíritu comunitario y el amor por las raíces.
Preguntas Frecuentes sobre los Pastelitos Criollos
- ¿Es muy difícil hacer la masa de hojaldre en casa?
- Requiere paciencia y técnica, especialmente en el proceso de los pliegues para crear las capas. Sin embargo, no es imposible. Una alternativa más sencilla es comprar tapas de empanadas para hojaldre en el supermercado, que, aunque no ofrecen el mismo resultado artesanal, son una excelente opción para principiantes.
- ¿Se pueden decorar los pastelitos?
- ¡Claro que sí! Una vez fritos y, opcionalmente, bañados en almíbar, es muy común decorarlos con granas de colores. Esta práctica es especialmente popular en los pastelitos destinados a los niños y a las celebraciones escolares, añadiendo un toque de color y alegría.
- ¿Cuál es la diferencia entre el dulce de membrillo y el de batata?
- El dulce de membrillo se hace con la fruta del mismo nombre y tiene un sabor distintivamente agridulce y una consistencia muy firme. El dulce de batata, hecho de batata (camote), es notablemente más dulce, suave y cremoso. La elección entre uno y otro es una de las grandes "grietas" gastronómicas de Argentina, similar a la elección del equipo de fútbol.
En definitiva, el pastelito criollo es mucho más que la suma de sus partes. Es el sabor de la infancia, el aroma de las fiestas patrias y el testimonio de una historia que se sigue cocinando a fuego lento en cada hogar y en cada fiesta popular. Es un bocado de identidad, un lazo dulce que une el pasado con el presente en una deliciosa y crujiente celebración.
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