Makroud: El Tesoro Dulce del Magreb

Ah, la pastelería de Oriente Medio y el norte de África... un universo de delicias que evocan imágenes de mercados bulliciosos, aromas exóticos y una hospitalidad sin igual. Son dulces hermosos, delicados y suculentos; perfumados y coloridos como joyas preciosas. A excepción de aquellos preocupados por su peso, la diabetes o el colesterol, estos pasteles son universalmente adorados. Entre estas gemas culinarias, destaca una con especial brillo: el makroud. Este pequeño pastel, con su característica forma de diamante, es un emblema de la tradición repostera del Magreb, un bocado que encierra siglos de historia, sabor y cultura en su corazón de dátil y su masa de sémola bañada en miel.

¿Qué Define a la Pastelería de Oriente Medio?

La repostería de esta vasta región, que abarca desde el Magreb hasta el Levante, es una fascinante mezcla de influencias mediterráneas, árabes e incluso indias. Se caracteriza por el uso generoso de ingredientes naturales y llenos de sabor. Frutos secos como los pistachos, las almendras y las nueces son protagonistas. Los siropes y jarabes, a menudo a base de miel o azúcar y perfumados con agua de azahar o de rosas, bañan muchas de las preparaciones, aportando un dulzor jugoso e inconfundible. Las masas suelen elaborarse con sémola o harinas finas, dando lugar a texturas que van desde lo crujiente y hojaldrado, como en el famoso Baklava, hasta lo tierno y denso, como en nuestro protagonista, el makroud.

El Makroud: La Joya de la Corona

¿Qué es Exactamente un Makroud?

El Makroud (المقروض) es un pequeño pastel tradicional del norte de África, inmensamente popular en Argelia y Túnez, pero también muy apreciado en ciudades de Marruecos, Libia e incluso Malta. Su nombre, que puede variar ligeramente en su transliteración (makrout, maqroudh), significa literalmente "diamante", haciendo honor a su inconfundible forma de rombo. Tradicionalmente, se elabora con una masa a base de sémola de trigo, que se rellena con una pasta dulce, generalmente de dátiles, aunque también existen versiones con higos o almendras. El toque final, y quizás el más importante, es el baño en un almíbar caliente y aromático que lo empapa y le confiere su característica jugosidad.

Un Origen Disputado: ¿Argelia o Túnez?

La cuna del makroud es un tema de apasionado y amistoso debate. ¿Es originario de Túnez o de Argelia? Para no generar enemistades, diremos que pertenece al corazón de ambos países, donde es un pilar de su cultura gastronómica. Algunas fuentes sitúan sus orígenes en los oasis de Mzab y las estepas de Setif en Argelia. Otras vinculan su historia a la ciudad de Kairouan, la capital espiritual de Túnez, una ciudad tan ligada a este dulce que incluso fue sede del primer festival nacional del makroud en 2008. Lo cierto es que su popularidad trasciende fronteras, habiendo viajado a Marruecos de la mano de inmigrantes argelinos y tunecinos siglos atrás.

Las Múltiples Caras del Makroud: Un Universo de Variedades

Lejos de ser una receta monolítica, el makroud presenta una asombrosa diversidad, especialmente en Argelia, donde se pueden encontrar la mayoría de sus variantes. Cada una tiene su propia personalidad, sabor y método de preparación, ya sea frita en aceite o cocida al horno.

• Makroud Tmar: El más clásico. Tmar significa dátil. Está hecho con sémola y dátiles, y perfumado con canela, clavo y agua de azahar, todo ello cubierto con miel.
• Makroud el Louz:Louz significa almendra. También conocido como makroud msaker (azucarado), se prepara con almendras molidas, azúcar glas, sémola y ralladura de limón. El agua de azahar le da su toque auténtico.
• Makroud Lassel: Similar al anterior, con una masa de sémola rellena de almendras molidas y aromatizada con canela y agua de azahar.
• Makroud Koucha: Una especialidad de Constantina que muchos argelinos consideran el "antepasado de todos los makroud". Se prepara con sémola y dátiles y se cuece al horno (koucha).
• Makroud Wahrani: Una variante de Orán más sencilla, que contiene solo sémola y especias, sin relleno.
• Makroud bel Qarmouss:Qarmouss significa higo. Esta versión se rellena con higos frescos, a veces acompañados de nueces caramelizadas y vainilla.
• Mkirat: Especialidad de Tlemcen, se prepara con una gran cantidad de huevo, maní y semillas de sésamo tostadas. Se hornea y luego se cubre con un jarabe de miel y limón.
• Makrout Malah: La sorpresa de la familia. Malah significa sal. Es una preparación salada, con una masa a base de patata y especias como cúrcuma y comino, y un relleno que suele ser de pollo marinado.

En Túnez, aunque el makroud de Kairouan con dátiles es el más famoso, la versión más antigua y tradicional se rellena con higos frescos. Ambas son igualmente populares en el país. En Marruecos, la versión más extendida sigue siendo la clásica de sémola y dátiles.

Tabla Comparativa de Variedades de Makroud

Preparación del Makroud Clásico: Paso a Paso

Animarse a preparar makroud en casa es embarcarse en un viaje sensorial. Aquí te guiamos para elaborar la versión más clásica, el Makroud Tmar.

Ingredientes

• Para la masa: 600 g de sémola mediana, 50 g de harina, 200 g de mantequilla clarificada (ghee), 2 pizcas de sal, ½ cucharadita de bicarbonato, 180 ml de agua tibia (aproximadamente), 4 cucharadas de agua de azahar.
• Para el relleno: 250 g de pasta de dátiles, ¼ cucharadita de canela molida, ¼ cucharadita de clavo molido, 25 g de mantequilla clarificada, 3 cucharadas de agua de azahar.
• Para el jarabe: 150 g de miel, 2 cucharadas de agua de azahar, el jugo de 1 limón.
• Aceite vegetal para freír (si se elige este método).

Elaboración

1. El Relleno: Comienza mezclando la pasta de dátiles con la canela, el clavo, la mantequilla y el agua de azahar hasta obtener una pasta suave y homogénea. Reserva.
2. La Masa: En un bol grande, vierte la sémola, la harina, la sal y el bicarbonato. Haz un hueco en el centro y añade la mantequilla clarificada derretida. Mezcla bien con los dedos hasta que la sémola absorba toda la grasa. Cubre y deja reposar al menos 2 horas, o incluso toda la noche para un mejor resultado.
3. Amasado y Reposo: Pasado el tiempo de reposo, añade el agua de azahar y el agua tibia poco a poco, mezclando suavemente con los dedos sin amasar en exceso. El objetivo es conseguir una bola de masa compacta que no se pegue. Cúbrela con film plástico y déjala reposar durante 45 minutos.
4. Formado de los Diamantes: Toma una porción de masa y forma un cilindro o "salchicha". Con el dedo, haz un canal a lo largo del centro. Coloca un poco del relleno de dátiles en el canal. Cierra los bordes de la masa sobre el relleno, cubriéndolo por completo. Vuelve a enrollar suavemente para formar un cilindro uniforme de unos 2 cm de diámetro. Con un cuchillo, corta la masa en trozos con forma de diamante.
5. La Cocción (dos opciones):
   • Fritos: Calienta abundante aceite en una olla y fríe los makroud por ambos lados hasta que estén bien dorados.
   • Horneados: Precalienta el horno a 175°C. Coloca los makroud en una bandeja para hornear, juntos para evitar que los dátiles se quemen, y hornea durante unos 30 minutos o hasta que adquieran un bonito color dorado.
6. El Baño de Miel: Mientras los makroud se enfrían, prepara el jarabe. A fuego lento, calienta la miel con el agua de azahar y el jugo de limón. Sumerge cada makroud ya frío en el jarabe caliente por ambos lados. Déjalos reposar 30 minutos y, si quieres un resultado extra jugoso, repite la operación.

Preguntas Frecuentes sobre el Makroud

¿El makroud es siempre dulce?

Aunque la inmensa mayoría de las variedades son dulces, existe la fascinante versión salada, el makrout malah, que demuestra la versatilidad de esta preparación.

¿Por qué el makroud tiene forma de rombo?

Su nombre, "makroud", significa diamante o rombo en árabe. Esta forma no solo es estética, sino también práctica, ya que facilita el corte uniforme de los rollos de masa rellena.

¿Cuál es la diferencia entre el makroud frito y el horneado?

El makroud frito tiene una textura exterior más crujiente y tiende a ser más jugoso, ya que absorbe más sirope. La versión horneada es un poco más ligera y con una textura más parecida a la de una galleta densa.

¿Cómo se conservan los makroud?

Una vez fríos y bañados en miel, se conservan perfectamente durante varios días, e incluso semanas, en un recipiente hermético a temperatura ambiente. De hecho, su sabor a menudo mejora con el paso de los días.

¿Qué bebida acompaña bien a estos pasteles?

Tradicionalmente, se sirven con un té a la menta caliente y fuerte o un café árabe, cuyas notas amargas contrastan maravillosamente con el dulzor del pastel.

El makroud es mucho más que un simple dulce. Es un símbolo de celebración, un pilar en festividades como el Ramadán y un gesto de hospitalidad que se ofrece a los invitados. Cada diamante de sémola y dátil es un bocado de historia, un testimonio del ingenio culinario del Magreb y una invitación a explorar un mundo de sabores profundos y aromáticos. Ya sea que decidas prepararlos en casa o tengas la suerte de probarlos en su tierra de origen, la experiencia de saborear un makroud es, sin duda, inolvidable.