Volován: El Pastelito de Hojaldre que Vuela

En el vasto universo de la pastelería, existen creaciones que trascienden el tiempo por su elegancia, versatilidad y exquisita sencillez. Una de ellas es, sin duda, el volován. Este pequeño y crujiente cesto de masa de hojaldre es una verdadera joya de la gastronomía francesa, un lienzo en blanco listo para ser rellenado con las más deliciosas preparaciones, ya sean saladas o dulces. Su nombre, que evoca ligereza y delicadeza, es la antesala de una experiencia culinaria que deleita tanto a la vista como al paladar. Acompáñanos a descubrir la historia, los secretos y la receta para dominar el arte de este clásico atemporal.

Una Historia que Vuela al Viento

Toda gran receta tiene una gran historia, y la del volován es digna de la realeza culinaria. Nos transportamos a la Francia del siglo XIX, a las cocinas de uno de los chefs más influyentes de todos los tiempos: Marie-Antoine Carême. Conocido como el "rey de los chefs y chef de los reyes", Carême fue un innovador incansable que sentó las bases de la alta cocina francesa, sirviendo a figuras como el zar Alejandro I y el barón Rothschild.

La leyenda cuenta que, en uno de sus arranques de creatividad, Carême decidió hornear unos pequeños moldes utilizando su etérea masa de hojaldre, en lugar de la más densa y común masa brisa. Al sacarlos del horno, la masa había subido de una forma espectacular, creando unas cestas increíblemente ligeras y doradas. Uno de sus ayudantes, maravillado ante tal espectáculo, exclamó con asombro: “¡Elle vole au vent!”, que en español se traduce como “¡vuela al viento!”.

Aquella exclamación espontánea bautizó para siempre a la creación. El nombre vol-au-vent capturaba a la perfección la esencia del pastelito: su ligereza casi aérea, su delicada estructura que parece poder ser llevada por una suave brisa. Desde entonces, el volován se convirtió en un pilar de los aperitivos, cócteles y entrantes más refinados del mundo.

¿Qué es Exactamente un Volován?

Un volován es mucho más que un simple pastelito. Es una obra de ingeniería pastelera. Se trata de un pequeño recipiente cilíndrico hecho exclusivamente de masa de hojaldre. Su característica principal es su centro hueco, diseñado específicamente para contener un relleno. Para lograr esta forma, se superponen varios aros de hojaldre sobre una base circular, creando paredes que suben durante el horneado.

A menudo, el pequeño círculo de masa que se retira del centro para crear el hueco se hornea junto al volován y se utiliza posteriormente como una pequeña tapa, ya sea para cubrir elegantemente el relleno o para servirlo a un lado como un bocado crujiente adicional. Esta versatilidad lo convierte en una opción ideal para cualquier ocasión, desde una tapa informal hasta el entrante de una cena de gala.

Receta Paso a Paso: Creando Volovanes Caseros

Aunque su apariencia es sofisticada, preparar volovanes en casa es un proceso gratificante y más sencillo de lo que parece, especialmente si partimos de una lámina de hojaldre de buena calidad. A continuación, te guiamos paso a paso.

Ingredientes para las Cestas de Hojaldre (para 4 unidades)

• 1 lámina de hojaldre rectangular o redonda, preferiblemente de mantequilla
• 1 yema de huevo
• Unas gotas de agua o leche
• Sal y pimienta negra molida (opcional)

Preparación de las Cestas

1. Precalienta el horno: Ajusta la temperatura a 180°C (350°F) y prepara una bandeja de horno forrándola con papel sulfurizado.
2. Corta los círculos: Extiende la lámina de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada. Con un cortapastas redondo de unos 8 cm de diámetro, corta 8 círculos iguales.
3. Crea los aros: Toma 4 de esos círculos y, usando un cortapastas más pequeño (de unos 5 cm), corta un círculo interior en cada uno para formar 4 aros. Los pequeños círculos centrales que has extraído serán las futuras tapas.
4. Monta los volovanes: Coloca las 4 bases circulares grandes sobre la bandeja de horno. Bate la yema de huevo con unas gotas de agua y, con un pincel de cocina, pinta la superficie de cada base, evitando que el huevo gotee por los bordes, ya que esto impediría que el hojaldre suba correctamente.
5. Coloca los aros: Con cuidado, sitúa un aro de hojaldre sobre cada base pintada, haciendo coincidir los bordes. El huevo actuará como pegamento.
6. El toque final: Pinta la superficie de los aros con la mezcla de yema. Con la punta de un cuchillo afilado, pincha suavemente el centro de la base (la parte que quedará dentro del aro). Esto evitará que esa zona suba en exceso y facilitará el rellenado posterior. Coloca también las pequeñas tapas en la bandeja y píntalas. Si lo deseas, espolvorea una pizca de sal y pimienta.
7. Horneado: Hornea durante 10-15 minutos o hasta que los volovanes estén dorados, inflados y crujientes. Es crucial asegurarse de que la base esté bien cocida.
8. Enfriado: Sácalos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla metálica. Una vez tibios, si el centro ha subido un poco, puedes presionarlo suavemente hacia abajo con el dorso de una cuchara para crear el hueco perfecto para el relleno.

Receta de Relleno Clásico: Pollo Cremoso, Jamón y Bacon

Este relleno es un clásico que nunca falla, cremoso, sabroso y perfecto para servir como entrante.

Ingredientes para el Relleno

• ½ pechuga de pollo
• 100 gramos de jamón serrano o cocido en taquitos
• 100 gramos de bacon en tiras
• 1 cebolleta pequeña
• 200 ml de nata para cocinar (crema de leche)
• 50 gramos de queso cremoso (tipo Philadelphia o similar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra molida al gusto

Preparación del Relleno

1. En una sartén con un chorrito de aceite, cocina la pechuga de pollo previamente salpimentada hasta que esté dorada y bien hecha por dentro. Retírala y, cuando se enfríe, desmenúzala o córtala en trozos pequeños.
2. En la misma sartén, sofríe la cebolleta finamente picada hasta que esté transparente.
3. Añade el bacon y el jamón y cocina hasta que el bacon esté crujiente.
4. Incorpora el pollo desmenuzado y mezcla bien todos los ingredientes.
5. Vierte la nata, agrega el queso troceado y remueve a fuego bajo hasta que el queso se derrita y la mezcla adquiera una consistencia cremosa y homogénea. Prueba y ajusta de sal y pimienta si es necesario.

El Secreto Final: Cómo Servir un Volován Perfecto

El momento de servir es crucial. Un buen volován debe disfrutarse recién hecho y caliente para apreciar el contraste entre el hojaldre crujiente y el relleno cremoso. El error más común es rellenarlos con demasiada antelación. Si lo haces, la humedad del relleno ablandará el hojaldre, arruinando su mágica textura.

El procedimiento ideal es: calentar ligeramente las cestas de volován vacías en el horno durante un par de minutos, calentar el relleno por separado y, justo antes de llevarlos a la mesa, rellenar generosamente cada volován. Sírvelos inmediatamente, si quieres, con su pequeña tapa de hojaldre a un lado.

Tabla de Ideas para Rellenos Infinitos

La versatilidad del volován es uno de sus mayores atractivos. Aquí tienes una tabla con ideas para inspirarte.

Preguntas Frecuentes sobre el Volován

¿Puedo preparar los volovanes con antelación?

Sí, puedes hornear las cestas de hojaldre hasta con uno o dos días de antelación. Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente para que no pierdan su textura crujiente. Caliéntalas unos minutos en el horno antes de rellenar y servir.

¿Por qué mi hojaldre no sube correctamente?

Las causas más comunes son: la masa no estaba lo suficientemente fría, el cortador no estaba afilado (lo que aplasta los bordes e impide la separación de las capas) o el huevo para pintar goteó por los lados, sellando las capas. Asegúrate de trabajar con la masa fría y ser preciso en los cortes.

¿Se puede congelar el volován?

Puedes congelar las cestas de hojaldre ya horneadas y sin rellenar. Para consumirlas, déjalas descongelar a temperatura ambiente y luego dales un golpe de calor en el horno para que recuperen su textura. No se recomienda congelar los volovanes ya rellenos, especialmente si llevan lácteos, ya que la textura puede alterarse.