El Paste: De Cornualles a Hidalgo, un Bocado Real

Pocos platillos en la gastronomía mexicana pueden presumir de un linaje tan peculiar y una historia tan ligada a dos naciones aparentemente dispares como México y el Reino Unido. Hablamos del paste, esa delicia horneada que es emblema del estado de Hidalgo y cuyo origen nos transporta a las frías y húmedas minas de estaño de Inglaterra. Su historia es un fascinante viaje de ida y vuelta, un relato de migración, adaptación y sabor que recientemente cobró notoriedad internacional cuando se recordó que el propio Rey Carlos III, en su visita a México en 2014, se puso el mandil para hornear este manjar en el corazón de su cuna mexicana: Real del Monte. Este bocado, más que una simple empanada, es un testimonio comestible de la herencia minera que une a dos culturas.

Un Viaje en el Tiempo: El Origen del Cornish Pasty

Para entender qué es un paste, primero debemos viajar al suroeste de Inglaterra, específicamente al condado de Cornualles. Durante los siglos XVIII y XIX, esta región era un hervidero de actividad minera, principalmente de estaño y cobre. Los hombres pasaban jornadas enteras bajo tierra, en condiciones duras y peligrosas. Necesitaban un alimento que fuera nutritivo, fácil de transportar y que pudiera comerse con las manos sucias sin riesgo de contaminación. Así nació el Cornish Pasty.

El pasty original era una obra de ingenio culinario. Consistía en una masa robusta, a menudo hecha con manteca, rellena de ingredientes sencillos pero sustanciosos: trozos de carne de res, papa, nabo (o colinabo) y cebolla, todo sazonado únicamente con sal y pimienta. Lo más característico era su forma de 'D' y su borde grueso y trenzado. Esta 'trenza' no era un mero adorno; servía como un asa. Los mineros, con las manos cubiertas de polvo y, en ocasiones, de arsénico presente en las minas de estaño, sostenían el pasty por este borde, comían el resto y desechaban la trenza para evitar intoxicaciones. Era, en esencia, un almuerzo completo y seguro en un paquete comestible.

El Desembarco en México: Mineros y Pastes en Real del Monte

A principios del siglo XIX, las reservas de estaño en Cornualles comenzaron a agotarse, mientras que en México, la industria de la plata, tras la Guerra de Independencia, necesitaba una inyección de capital y tecnología. Fue así como empresarios y mineros de Cornualles fueron invitados a trabajar en las minas de plata de Hidalgo, principalmente en los pueblos de Real del Monte y Pachuca. Con ellos no solo trajeron sus técnicas de minería y su pasión por el fútbol, sino también sus recetas y tradiciones culinarias.

El Cornish Pasty encontró en las alturas de la sierra hidalguense un nuevo hogar. Los mineros ingleses continuaron preparando su almuerzo tradicional, que era perfecto para las largas y frías jornadas en los socavones mexicanos. Las mujeres de los mineros locales observaron con curiosidad este práctico alimento y no tardaron en aprender a prepararlo, dando inicio a un proceso de fusión cultural que cambiaría el platillo para siempre.

De "Pasty" a "Paste": La Tropicalización de un Clásico

El primer cambio fue fonético. La palabra inglesa "pasty", de difícil pronunciación para los hispanohablantes, se castellanizó rápidamente a "paste". Pero la transformación más profunda ocurrió en su interior. Aunque el paste clásico de papa con carne de res molida sigue siendo el rey y el más fiel al original, el paladar mexicano, acostumbrado a sabores más complejos y picantes, comenzó a experimentar.

Pronto, la masa del paste comenzó a acoger guisados profundamente mexicanos. El nabo fue reemplazado por ingredientes locales como el chile. El relleno se diversificó de maneras que un minero de Cornualles jamás habría imaginado:

• Pollo con mole: La complejidad del mole poblano encerrado en una masa crujiente.
• Chorizo con papas: Un clásico del desayuno mexicano, ahora como relleno de paste.
• Tinga de pollo o res: El sabor ahumado del chipotle en un formato portátil.
• Rajas con crema: Tiras de chile poblano con granos de elote y crema.
• Frijoles refritos con chorizo: Una combinación infalible de la cocina nacional.

La innovación no se detuvo en lo salado. La creatividad hidalguense dio a luz a los pastes dulces, una variante que se ha vuelto inmensamente popular. Rellenos como arroz con leche, piña, zarzamora con queso o crema pastelera convirtieron al paste en un postre o un antojo para cualquier hora del día.

Tabla Comparativa: Cornish Pasty vs. Paste Hidalguense

El Paste Hoy: Un Icono Gastronómico de Hidalgo

Hoy en día, el paste es mucho más que un simple alimento; es un símbolo de identidad para Hidalgo y, en particular, para el Pueblo Mágico de Real del Monte. Las calles de este pueblo minero están repletas de 'pasterías', cada una con su receta familiar secreta. En 2012, se inauguró el Museo del Paste, un espacio dedicado a preservar y difundir la historia de este platillo, y fue precisamente aquí donde el entonces Príncipe Carlos horneó su propio paste, un gesto que selló simbólicamente la profunda conexión histórica entre su nación y esta región de México.

El paste ha trascendido las fronteras de Hidalgo y se puede encontrar en diversas partes de México, aunque los puristas insisten en que los auténticos solo se pueden degustar en su tierra natal. Es un platillo que encapsula una historia de trabajo, migración y adaptación, un delicioso recordatorio de cómo la comida puede ser un puente entre culturas.

Preguntas Frecuentes sobre el Paste

¿El paste es lo mismo que una empanada?

Aunque se parecen, no son lo mismo. La principal diferencia técnica radica en la cocción: en un paste tradicional, el relleno se introduce crudo dentro de la masa y se cocina todo junto en el horno. En la mayoría de las empanadas, el guiso o relleno se cocina previamente y luego se usa para rellenar la masa antes de hornearla o freírla. Además, el origen cultural e histórico es completamente distinto.

¿Cuál es el relleno original del paste?

El relleno original del Cornish Pasty, el ancestro del paste, es carne de res en trozos, papa, nabo y cebolla, sazonado con sal y pimienta. En México, el paste considerado 'clásico' es el de papa con carne molida.

¿Por qué el borde del paste es trenzado?

Históricamente, el borde trenzado o 'trenza' servía como un asa para que los mineros de Cornualles pudieran sostener su comida sin contaminarla con sus manos sucias de polvo y minerales. Al terminar de comer la parte principal, desechaban este borde.

¿El paste siempre es salado?

No. Si bien sus orígenes son exclusivamente salados, una de las grandes aportaciones de la gastronomía mexicana fue la creación de los pastes dulces. Hoy en día, las variedades dulces como piña, arroz con leche, o zarzamora con queso son tan populares como las saladas.

En definitiva, cada vez que disfrutas de un paste caliente, recién salido del horno, no solo estás saboreando un delicioso bocado, sino también una rica historia de dos mundos que se encontraron en las profundidades de una mina de plata mexicana. Es el sabor del trabajo, la herencia y la ingeniosa fusión que define a la mejor gastronomía.