Masas Fritas: Un Viaje Crujiente por el Mundo

Pocas preparaciones culinarias son tan universales y queridas como las masas fritas. Con una base tan simple como harina, agua y un agente graso, culturas de todo el mundo han creado un sinfín de delicias que evocan hogar, celebración y confort. Desde bocados salados que acompañan una tarde de lluvia hasta dulces caprichos que coronan una fiesta, las masas fritas son un testimonio de la creatividad humana en la cocina. En el marco del Día de la Cocina Chilena, tomamos como punto de partida una de sus estrellas, la sopaipilla, para embarcarnos en un viaje global que explora el crujiente y dorado mundo de estas preparaciones.

¿Qué Son Exactamente las Masas Fritas?

En su esencia más pura, una masa frita es cualquier preparación cuya cocción se realiza por inmersión en aceite o grasa caliente. Esta técnica, conocida como fritura profunda, transforma la masa cruda en algo completamente nuevo. El calor intenso del aceite cocina la masa rápidamente de afuera hacia adentro, creando una corteza dorada y crujiente mientras que el interior puede permanecer tierno, esponjoso o incluso hueco, dependiendo de la receta. La magia reside en la interacción entre la masa y el calor, un proceso que sella la superficie, minimiza la absorción de grasa (si se hace correctamente) y desarrolla sabores y aromas complejos.

La diversidad de estas masas es asombrosa. Pueden ser:

• Levadas: Utilizan levadura para crear una textura aireada y esponjosa, como en los donuts o los buñuelos.
• Batidas: Masas más líquidas que se vierten directamente en el aceite, creando formas irregulares y ligeras.
• Amasadas: Masas densas y elásticas que se estiran y cortan, dando como resultado texturas que van desde lo crujiente y hojaldrado hasta lo suave y sustancioso, como es el caso de las sopaipillas.

Además, su perfil de sabor puede ser dulce, espolvoreado con azúcar, bañado en almíbar o relleno de crema; o salado, servido como acompañamiento, pan o plato principal por derecho propio.

Un Clásico Chileno: La Sopaipilla

Hablar de masas fritas en Chile es hablar, inevitablemente, de la sopaipilla. Esta delicia es mucho más que una simple masa; es un ícono cultural. Hechas tradicionalmente con una masa de harina y zapallo (calabaza) cocido, que le aporta un color dorado y una humedad característica, las sopaipillas son el epítome de la comida reconfortante, especialmente asociadas a los días fríos y lluviosos.

Pero la versatilidad de la sopaipilla es lo que la hace tan especial. No existe una única forma de comerla. En la zona central de Chile, las "sopaipillas pasadas" son una versión dulce, sumergidas en un almíbar especiado de chancaca (panela), clavo de olor y cáscara de naranja. Sin embargo, la versión salada es la más común en el día a día. Se disfrutan calientes, recién salidas del aceite, y cada persona las adorna a su gusto:

• Con pebre, una salsa fresca de tomate, cebolla, cilantro y ají.
• Con mostaza o kétchup, al estilo de la comida callejera.
• Con palta (aguacate) molida.
• En el norte, es común acompañarlas con manjar (dulce de leche) o mantequilla.
• En el sur, la receta a menudo omite el zapallo, resultando en una masa más pálida y de forma cuadrada o romboidal.

Esta capacidad de adaptación la convierte en un bocado perfecto para cualquier momento: desayuno, aperitivo, once (la merienda chilena) o como parte de una comida más grande.

Un Viaje por Europa: Los Dulces de Carnaval

Si cruzamos el Atlántico, encontramos una rica tradición de masas fritas asociada a las festividades, especialmente al Carnaval. Justo antes del inicio de la Cuaresma, era costumbre consumir alimentos ricos en grasa y azúcar, y las masas fritas eran la opción perfecta. Este legado ha dejado un mapa culinario de delicias crujientes por toda Europa, todas ellas variantes de una misma idea.

En Italia, reciben mil nombres según la región: galani o crostoli en el Véneto, chiacchiere (charlas) en el sur, o frappe en Roma. Se trata de una masa fina y elástica, a menudo enriquecida con huevo y algún licor como la grappa, que se estira hasta quedar casi transparente. Luego se corta en cintas o rectángulos, a veces con un corte en el centro, y se fríe hasta que se infla y se vuelve increíblemente quebradiza. El toque final es una generosa capa de azúcar glas.

Esta misma receta resuena en otros países con nombres diferentes:

• España: Conocidas como orejas en Galicia u hojuelas en Castilla.
• Francia: Se les llama merveilles (maravillas) o bottereaux.
• Portugal: Responden al nombre de coscorões.
• Polonia: Se les conoce como faworki.

El origen de esta receta es debatido. Algunos historiadores la remontan a las frictilia de la Antigua Roma, dulces fritos en manteca que se consumían durante las Saturnales. Otros señalan la conexión con las comunidades judías de Europa, que popularizaron muchas recetas de fritura.

Tabla Comparativa: Dos Mundos, Una Técnica

Para apreciar mejor las diferencias y similitudes, comparemos directamente la sopaipilla chilena y el galani italiano.

Preguntas Frecuentes sobre las Masas Fritas

¿Se pueden hacer masas fritas en una freidora de aire?

Sí, es posible adaptar muchas recetas para la freidora de aire, pero el resultado será diferente. La freidora de aire funciona más como un horno de convección, por lo que la masa quedará más horneada que frita. Se obtendrá una superficie dorada y una cocción completa, pero no se logrará la misma textura crujiente, inflada y característica que proporciona la inmersión en aceite caliente.

¿Cuál es el secreto para que no queden grasosas?

La clave está en la temperatura del aceite. Debe estar lo suficientemente caliente (generalmente entre 160°C y 180°C) para que selle la superficie de la masa al instante. Si el aceite está demasiado frío, la masa lo absorberá lentamente, quedando pesada y grasienta. Además, es fundamental no sobrecargar la sartén u olla, ya que esto baja la temperatura del aceite. Finalmente, siempre hay que escurrir las piezas sobre papel de cocina absorbente nada más sacarlas.

¿Qué tipo de aceite es mejor para freír?

Se recomienda usar aceites con un punto de humo alto y un sabor neutro. Aceites como el de girasol, canola o el de orujo de oliva son excelentes opciones. El aceite de oliva virgen extra, aunque delicioso, tiene un punto de humo más bajo y un sabor muy pronunciado que puede no ser ideal para todas las recetas, especialmente las dulces.

Desde el puesto callejero en Santiago hasta la pastelería en Venecia, las masas fritas demuestran ser un lenguaje culinario universal. Son la prueba de que con ingredientes humildes y una técnica ancestral se pueden crear bocados que trascienden fronteras y generaciones. Cada una con su nombre, su forma y su historia, nos recuerdan que la felicidad, a veces, viene en una forma dorada, crujiente y absolutamente irresistible.