15/07/2020
Hay viajes que se hacen con los cinco sentidos, y pocos son tan placenteros como los que nos transportan a través del paladar. Si cerramos los ojos y pensamos en Viena, es inevitable evocar la imagen de sus majestuosos palacios, el sonido de su música clásica y, por supuesto, el aroma y sabor de su legendaria pastelería. En el corazón de esta tradición se erige un monumento de chocolate conocido en todo el mundo: la Torta Sacher. Este postre no es solo una tarta, es un pedazo de la historia austriaca, una delicia que encierra secretos y una cultura de la perfección que ha trascendido generaciones.
Acompáñanos en este recorrido por el mundo de la repostería austriaca, donde desvelaremos los misterios de la Sacher, aprenderemos a prepararla como un verdadero maestro pastelero vienés y exploraremos los templos del dulce que hacen de Viena la capital golosa de Europa.
¿Qué Hace Tan Especial a la Torta Sacher?
A primera vista, puede parecer una simple tarta de chocolate. Sin embargo, su magia reside en un equilibrio perfecto y en detalles que marcan la diferencia. Hablando con el chef y pastelero Nicolás Welsh, quien tuvo la invaluable experiencia de trabajar en el icónico Café Central de Viena, entendemos que la esencia de la Sacher está en su simpleza. "Recién estando en el Café Central de Viena pude entender todo lo que la Sacher significa para los vieneses", comenta Welsh. No se trata de una explosión de sabores complejos, sino de la armonía entre tres elementos clave:
- El Bizcocho Húmedo: A diferencia de muchos bizcochos de chocolate que pueden resultar secos, el de la Sacher es denso pero increíblemente húmedo, con un profundo sabor a cacao.
- La Fina Capa de Mermelada: Una capa casi imperceptible de mermelada de damasco (albaricoque) corta la intensidad del chocolate con una nota ácida y frutal, aportando frescura y más humedad.
- El Glaseado Crocante: Quizás el mayor secreto. El baño de chocolate que la recubre es brillante, oscuro y posee una crocancia casi inaudible al cortarlo. Dominar este glaseado es el examen final para los aspirantes a pasteleros en Viena, una tarea que puede llevar años de práctica.
El chef Welsh lo resume perfectamente: "La humedad del bizcochuelo y la casi imalpable crocancia de su baño son para mí las claves". Además, nos revela un detalle cultural fascinante: a una auténtica Sacher nunca se le escribe su nombre encima con chocolate. Es una celebridad tan modesta que no necesita alardear de quién es.
La Disputa por un Legado: Sacher vs. Demel
La historia de esta tarta es tan rica como su sabor. Fue creada en 1832 por un joven aprendiz de 16 años llamado Franz Sacher, quien tuvo que improvisar un postre para el príncipe Klemens von Metternich. Años más tarde, su hijo Eduard perfeccionó la receta mientras trabajaba en la pastelería Demel, uno de los cafés más prestigiosos de Viena. Posteriormente, Eduard fundó el Hotel Sacher y comenzó a vender la tarta bajo el nombre de "Original Sacher-Torte".
Esto desencadenó una disputa legal a mediados del siglo XX entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel sobre quién tenía derecho a usar el nombre "original". Finalmente, en 1963, los tribunales decidieron: el Hotel Sacher podría llamar a su tarta "Original Sacher-Torte", la cual lleva dos capas de mermelada (una en el medio y otra bajo el glaseado). Por su parte, Demel vendería la suya como "Eduard Sacher-Torte", que lleva una única capa de mermelada, justo debajo del glaseado. Esta "guerra de las tartas" es hoy una anécdota que añade aún más leyenda al postre.
Receta de la Torta Sacher: Un Secreto Revelado
Gracias a la generosidad del chef Nicolás Welsh, podemos atrevernos a recrear esta joya vienesa en casa. Sigue estos pasos con precisión para acercarte lo más posible a la experiencia original.
Bizcocho Sacher
Ingredientes:
- 180 gr. de manteca (mantequilla)
- 55 gr. de azúcar impalpable (glas)
- 120 gr. de yemas de huevo
- 190 gr. de chocolate de buena calidad, para fundir
- 225 gr. de claras de huevo
- 225 gr. de azúcar común
- 190 gr. de harina 0000 (harina de repostería)
Preparación:
- Preparar un aro de 22 cm de diámetro por 6 cm de alto. Forrar la base con papel manteca, haciendo un "repulgue" por fuera para que quede tenso como un tambor.
- Con un mixer (batidora de inmersión), emulsionar la manteca líquida, el azúcar impalpable y las yemas. Agregar el chocolate previamente fundido y volver a mixear hasta obtener una mezcla homogénea.
- En otro bol, batir las claras con el azúcar común hasta formar un merengue que forme picos suaves, pero sin batir en exceso para que no se seque.
- Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes para no perder el aire.
- Añadir la harina tamizada, también de manera envolvente.
- Verter la mezcla en el aro preparado, llenándolo hasta un poco más de las 3/4 partes.
- Hornear a 160°C por aproximadamente 35 minutos en un horno sin convección.
- Al sacar del horno, dejar entibiar y luego desmoldar, dejándolo reposar dado vuelta sobre una rejilla durante 12 horas. Esto ayuda a asentar la humedad.
Armado y Baño Sacher
Ingredientes:
- Mermelada de damasco (albaricoque) de buena calidad, sin trozos.
- 250 gr. de chocolate para cobertura
- 500 gr. de fondant de repostería (no es masa para cubrir tortas, se compra en tiendas especializadas)
- 150 gr. de almíbar (preparado con partes iguales de agua y azúcar, hervido 40 segundos)
- 25 gr. de glucosa
Preparación y Armado:
- Con un cuchillo de sierra, emparejar la superficie del bizcocho si ha crecido de forma irregular.
- Cortar el bizcocho horizontalmente en dos capas iguales.
- Calentar un poco de mermelada de damasco hasta que esté tibia y untar generosamente la capa inferior del bizcocho. Colocar la otra capa encima.
- Hervir el resto de la mermelada. Dejar que enfríe un poco y usarla para enmascarar toda la torta con una capa muy fina y pareja. Este paso es crucial para aislar el bizcocho y que el glaseado quede perfecto. Dejar secar por una hora a temperatura ambiente.
- Para el baño, fundir el chocolate. Calentar el fondant, la glucosa y el almíbar a 50°C. Mezclar bien y emulsionar con un mixer de inmersión, con cuidado de no incorporar aire.
- Colocar la torta sobre una rejilla. Con el baño a una temperatura de 60°C, verter una cantidad generosa en el centro de la torta. Con una espátula, extender el baño en un solo movimiento rápido y limpio para alisar la superficie.
- Golpear ligeramente la rejilla para que el baño cubra los lados de manera uniforme. Dejar secar en la rejilla durante unos 40 minutos.
- Para servir, cortar las porciones con un cuchillo largo y afilado, sumergido en agua caliente y secado entre cada corte. Se acompaña tradicionalmente con una porción de nata montada (crema batida) sin azúcar.
Más Allá de la Sacher: Otras Joyas de la Pastelería Austriaca
Aunque la Sacher es la reina, la cultura del Kaffee und Kuchen (café y pastel) en Austria ofrece un universo de delicias. Aquí te presentamos una tabla comparativa de otros postres que no puedes dejar de probar.
| Postre | Descripción Breve | Ingredientes Clave |
|---|---|---|
| Apfelstrudel | Un arrollado de masa filo muy fina, relleno de manzanas, pasas y canela. | Manzanas, masa filo, canela, pasas, pan rallado. |
| Kaiserschmarrn | Una especie de panqueque grueso, esponjoso y troceado, servido con compota de frutas. | Harina, huevos, leche, azúcar, pasas, compota de ciruela. |
| Linzertorte | Considerada una de las tartas más antiguas del mundo, con una base de masa de frutos secos y relleno de mermelada. | Avellanas o almendras molidas, mermelada de grosella, especias. |
| Gugelhupf | Un bizcocho alto y húmedo, horneado en un molde característico con forma de anillo estriado. | Harina, levadura, mantequilla, a menudo con pasas o trozos de chocolate. |
Preguntas Frecuentes sobre la Torta Austriaca
¿La Torta Sacher se come fría o a temperatura ambiente?
Tradicionalmente se sirve ligeramente fresca, pero nunca directamente de la nevera, ya que el frío endurece el glaseado y apaga los sabores del bizcocho. La temperatura ideal permite que el chocolate exprese todos sus matices. Siempre se acompaña de nata montada sin azúcar para equilibrar su dulzura.
¿Cuál es la diferencia real entre la tarta del Hotel Sacher y la de Demel?
La principal diferencia, establecida por ley, está en la mermelada. La "Original Sacher-Torte" del hotel tiene dos capas: una en el medio del bizcocho y otra bajo el glaseado. La "Eduard Sacher-Torte" de Demel solo lleva una capa de mermelada, directamente debajo de la cobertura de chocolate.
¿Puedo usar otra mermelada que no sea de damasco (albaricoque)?
La receta canónica exige mermelada de damasco. Su acidez característica es fundamental para cortar la riqueza del chocolate y crear el equilibrio perfecto. Usar otra mermelada, como la de fresa o frambuesa, cambiaría significativamente el perfil de sabor clásico y, para un purista, ya no sería una Torta Sacher.
¿El fondant del baño es el mismo que se usa para decorar tortas?
No, y esta es una confusión muy común. El fondant mencionado en la receta del baño es un tipo de glaseado líquido que se calienta y se vierte. Se puede comprar en tiendas de repostería profesional. No debe confundirse con la masa de azúcar elástica (pasta de goma o fondant en pasta) que se amasa y se usa para cubrir tortas decoradas.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Torta Sacher: El Icono Dulce de Viena puedes visitar la categoría Repostería.