18/09/2020
En un mundo donde la panadería y la pastelería buscan constantemente la innovación, a veces la mayor revolución consiste en mirar hacia atrás, en redescubrir los tesoros que el tiempo dejó olvidados. Uno de esos tesoros es la escaña, también conocida por su nombre científico Triticum monococcum. Este no es un trigo cualquiera; es uno de los primeros cereales que la humanidad cultivó, un grano que alimentó a nuestros ancestros y que hoy regresa con fuerza para conquistar nuestras cocinas con su perfil nutricional superior y un sabor que nos conecta con la tierra y la historia. Acompáñanos en este viaje para desentrañar todos los secretos de este cereal milenario y descubrir por qué está destinado a convertirse en el ingrediente estrella de tus próximas creaciones.
¿Qué es Exactamente la Escaña? Un Viaje al Origen del Trigo
La escaña, a la que también podrías oír llamar espelta pequeña o einkorn, es una especie de trigo primitiva, descendiente directa de la escaña silvestre. Su historia es tan antigua que se han encontrado restos de este grano en el sistema digestivo de Ötzi, el famoso “hombre de hielo” que vivió hace más de 5.000 años. Durante milenios fue un pilar en la alimentación, pero con la llegada de trigos modernos, más productivos y fáciles de procesar, la escaña fue relegada al olvido, sobreviviendo apenas en algunas remotas zonas montañosas de Europa.
A diferencia del trigo común, que es el resultado de múltiples hibridaciones y tiene una compleja estructura de 42 cromosomas (hexaploide), la escaña es un trigo diploide, con solo 14 cromosomas. Esta simplicidad genética es una de las claves de sus propiedades únicas. Su grano está protegido por una cáscara o gluma muy dura, que si bien dificulta su procesamiento, actúa como un escudo natural que preserva intactos todos sus nutrientes hasta el momento de la molienda.
Un Perfil Nutricional Excepcional: Los Beneficios de Hornear con Escaña
El creciente interés por la escaña no es una simple moda. Investigaciones recientes, como las llevadas a cabo por AINIA centro tecnológico y la Universidad de Bolonia, han puesto de manifiesto que este cereal ancestral es una auténtica potencia nutricional. Al compararla con las variedades de trigo moderno, la escaña sale ganando en múltiples aspectos:
- Mayor contenido en proteínas: Posee un porcentaje de proteínas superior, incluyendo los ocho aminoácidos esenciales, lo que la convierte en una harina muy completa desde el punto de vista nutricional.
- Grasas saludables: Es rica en ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular.
- Fuente de Fitoquímicos: Contiene una concentración más alta de compuestos bioactivos como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles y fitoesteroles. Los carotenoides, como la luteína, son potentes antioxidantes que han demostrado tener efectos protectores contra enfermedades oculares degenerativas.
- Efecto Antiinflamatorio: Estudios con cultivos celulares han demostrado que el pan elaborado con harina de escaña puede tener un efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo, lo que lo hace más suave y digerible.
- Rica en Fibra y Minerales: Su alto contenido en fibra favorece la salud digestiva, y aporta minerales esenciales como potasio, magnesio, hierro y calcio.
Gracias a su alta solubilidad en agua, los nutrientes de la escaña son absorbidos más fácilmente por el organismo, haciendo que cada bocado no solo sea delicioso, sino también increíblemente beneficioso para nuestra salud.
La Escanda Asturiana: Una Joya con Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Si hablamos de escaña en España, es imposible no dirigir la mirada a Asturias. En esta región, el cultivo de la escanda (como se la conoce localmente) es una tradición que se ha conservado con orgullo durante generaciones. Tal es su importancia y calidad que cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida “Escanda d’Asturies”.
Quien ha probado el pan de escanda asturiano, conocido como 'sucu', sabe que es una experiencia inolvidable. Su corteza es lisa, fina y de un característico color anaranjado tostado. La miga es esponjosa, sin grandes alvéolos, y posee un sutil y delicioso aroma a nuez. Una de sus cualidades más apreciadas es su capacidad para mantenerse fresco y tierno durante varios días, un testimonio de la calidad de su harina.
El cultivo y la recolección en Asturias conservan métodos tradicionales que son un espectáculo en sí mismos. Antiguamente, las mujeres usaban las 'mesories', una especie de palillos de madera, para arrancar las espigas de la paja con una destreza admirable. Este respeto por los procesos artesanales se traduce en un producto final de una calidad excepcional.
Tabla Comparativa: Escaña vs. Trigo Común Moderno
| Característica | Escaña (Triticum monococcum) | Trigo Común Moderno |
|---|---|---|
| Perfil Nutricional | Superior: más proteína, carotenoides, minerales y antioxidantes. | Estándar, optimizado principalmente para el rendimiento industrial. |
| Digestibilidad | Alta. Su estructura de gluten es más simple y soluble, a menudo mejor tolerada. | Menor. Su gluten es más fuerte y elástico, puede resultar pesado para algunas personas. |
| Sabor y Aroma | Complejo y rico, con sutiles y agradables notas a nuez. | Generalmente neutro y plano, diseñado para ser un lienzo en blanco. |
| Cultivo | Rústico y resistente a plagas de forma natural. Menor rendimiento por hectárea. | Cultivo intensivo, mayor rendimiento, a menudo requiere más insumos químicos. |
| Origen Genético | Diploide (14 cromosomas), genéticamente simple y puro. | Hexaploide (42 cromosomas), resultado de complejas hibridaciones. |
Horneando con Escaña: Recetas y Tradiciones
La harina de escaña, de un característico tono gris claro y apariencia esponjosa, es un placer para trabajar en la cocina. No solo se utiliza para hacer pan; en Asturias es la base de delicias como los 'bollos preñaos' (panecillos rellenos de chorizo), empanadas e incluso postres tradicionales como el 'escaldau', una antigua receta navideña que sustituía al turrón.
Si te animas a experimentar, aquí tienes la receta tradicional para hacer el auténtico pan de 'sucu' asturiano en casa.
Receta de Pan de Escanda Asturiana ('Sucu')
Ingredientes:
- 500 g de harina semirrefinada de Escanda Asturiana
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 15 g de sal
- 15 g de levadura fresca de panadero
- 500 ml de agua tibia
- 125 g de masa madre activa (preferiblemente de escanda, pero puedes empezar con una de trigo)
Elaboración:
- En un bol grande, mezcla las dos harinas con la sal. Disuelve la levadura en una pequeña parte del agua tibia.
- Haz un hueco en el centro de la harina y vierte el agua, la levadura disuelta y la masa madre.
- Mezcla todos los ingredientes desde el centro hacia afuera hasta formar una masa. Pásala a una superficie ligeramente enharinada y amasa durante unos 10-15 minutos. La masa debe quedar elástica y más bien blanda.
- Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente aceitado y cúbrela con un paño húmedo. Deja que fermente en un lugar cálido y sin corrientes hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 1.5 - 2 horas).
- Una vez fermentada, desgasifica la masa suavemente y divídela en las porciones que desees. Dales forma de hogaza o panecillos.
- Coloca los panes en una bandeja de horno, cúbrelos de nuevo con el paño y deja que realicen una segunda fermentación hasta que vuelvan a duplicar su volumen.
- Precalienta el horno a 220°C. Coloca un recipiente con agua caliente en la base del horno para generar vapor, lo que ayudará a crear una corteza perfecta.
- Hornea los panes durante 30-40 minutos, o hasta que estén dorados y suenen huecos al golpearlos por la base.
- Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. ¡Disfruta de su sabor único!
Preguntas Frecuentes sobre la Escaña
¿La escaña contiene gluten?
Sí, la escaña es una variedad de trigo y, por lo tanto, contiene gluten. Sin embargo, su estructura de gluten es diferente a la del trigo moderno: es más frágil y soluble en agua. Por esta razón, aunque no es apta para personas con celiaquía, algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca reportan que la toleran mucho mejor. Su alta digestibilidad general también contribuye a esta sensación de bienestar.
¿Cuál es la diferencia entre escaña, espelta y trigo común?
Aunque a veces se confunden, son tres especies distintas. La escaña (Triticum monococcum) es el trigo más antiguo y genéticamente simple (diploide). La espelta (Triticum spelta) es más reciente, un trigo hexaploide como el trigo común, pero también considerado ancestral. El trigo común (Triticum aestivum) es la variedad moderna más extendida, seleccionada por su alto rendimiento y su gluten fuerte, ideal para la panificación industrial.
¿A qué sabe el pan de escaña?
El pan de escaña tiene un perfil de sabor mucho más rico y complejo que el del pan de trigo común. Se caracteriza por un sabor ligeramente dulce y un aroma muy agradable con notas que recuerdan a los frutos secos, especialmente a la nuez. Su miga es tierna y su corteza, deliciosa.
En definitiva, la escaña es mucho más que un simple ingrediente. Es un legado nutricional, un puente hacia las técnicas de panadería más puras y una oportunidad para enriquecer nuestras creaciones con un sabor y una textura inigualables. Incorporarla en nuestra cocina es apostar por la salud, la tradición y, sobre todo, por el placer de un producto auténtico y lleno de historia.
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