29/08/2021
Cubrir un pastel con una capa de masa es una de las técnicas más transformadoras en el mundo de la repostería. No solo eleva la presentación de cualquier tarta, convirtiéndola en un lienzo liso y elegante listo para decorar, sino que también añade una capa de sabor y textura, y ayuda a conservar la frescura del bizcocho por más tiempo. Si alguna vez te has maravillado ante esos pasteles de boda con acabados de porcelana o esas tartas temáticas con superficies perfectas, has estado admirando el arte de forrar con masa. Aunque pueda parecer una tarea reservada solo para pasteleros profesionales, con la técnica correcta, las herramientas adecuadas y un poco de paciencia, tú también puedes dominar este arte. En esta guía definitiva, te llevaremos paso a paso a través de todo lo que necesitas saber para cubrir tus pasteles con éxito y lograr resultados espectaculares.
¿Por Qué Cubrir un Pastel con Masa? Los Beneficios Clave
Más allá de la estética, forrar un pastel ofrece varias ventajas funcionales que mejoran la calidad general de tu creación:
- Acabado Profesional: Es la forma más efectiva de conseguir una superficie completamente lisa y uniforme, ideal para decoraciones posteriores como flores de azúcar, pintura a mano o patrones complejos.
- Sello de Frescura: La capa de masa actúa como una barrera protectora, sellando la humedad del bizcocho y del relleno, lo que evita que se seque y lo mantiene fresco por más tiempo.
- Base Estructural: Proporciona una base firme y estable, especialmente útil para pasteles de varios pisos, ya que ayuda a soportar el peso de las capas superiores.
- Versatilidad Creativa: La masa se puede teñir de cualquier color, texturizar y modelar, lo que abre un universo infinito de posibilidades de diseño que no se pueden lograr solo con cremas.
Tipos de Masas para Cubrir Pasteles
La elección de la masa es fundamental y dependerá del sabor, la textura y la manejabilidad que busques. No todas las masas son iguales, y conocer sus diferencias te ayudará a seleccionar la más adecuada para tu proyecto.
Tabla Comparativa de Masas para Forrar
| Tipo de Masa | Sabor y Textura | Facilidad de Uso | Mejor Uso |
|---|---|---|---|
| Fondant | Dulce (similar a un malvavisco), elástico y suave. Acabado mate. | Ideal para principiantes. Es muy maleable y perdona errores. | Cubrir pasteles de todo tipo, decoraciones sencillas y modelado básico. |
| Mazapán | Sabor intenso a almendras, textura más granulada que el fondant. | Moderado. Puede ser más pegajoso y propenso a agrietarse si se seca. | Pasteles de frutas, tartas tradicionales o cuando se busca un sabor distintivo. |
| Pasta de Goma | Sabor neutro y muy dulce. Se seca muy rápido y queda extremadamente dura. | Difícil para cubrir. No se recomienda para forrar un pastel completo. | Exclusivamente para modelar figuras, flores y decoraciones que necesiten ser rígidas y duraderas. |
| Chocolate Plástico | Sabor a chocolate (blanco, con leche u oscuro), textura similar al fondant pero más firme. | Moderado a difícil. Sensible al calor de las manos. | Cubrir pasteles y modelar figuras con un delicioso sabor a chocolate. |
Preparación del Pastel: El Secreto de un Forrado Perfecto
No puedes construir una casa bonita sobre cimientos débiles. Lo mismo ocurre con los pasteles. La preparación previa del bizcocho es, quizás, el paso más crucial de todos.
- Nivelación: Asegúrate de que cada capa de bizcocho esté perfectamente nivelada. Usa un nivelador de tartas o un cuchillo de sierra largo para cortar cualquier cúpula que se haya formado durante el horneado.
- Relleno y Montaje: Monta las capas de tu pastel sobre una base de cartón del mismo diámetro. Utiliza una capa de relleno uniforme. Si el relleno es muy blando, crea una "presa" de buttercream más firme en el borde exterior de cada capa para evitar que se salga.
- La Capa Recogemigas (Crumb Coat): Este paso es innegociable. Consiste en aplicar una capa muy fina de buttercream o ganache por toda la superficie del pastel. Su función es atrapar todas las migas sueltas. Refrigera el pastel durante al menos 30 minutos hasta que esta capa esté firme al tacto.
- Capa Final de Crema: Aplica una segunda capa, más generosa, de buttercream o ganache. Usa una espátula y un rascador de banco para alisar la superficie lo máximo posible. Los lados deben estar rectos y la parte superior, plana. Cualquier imperfección en esta capa se notará a través de la masa. Vuelve a refrigerar hasta que esté completamente firme. Este lienzo frío y liso es la clave del éxito.
El Proceso Paso a Paso para Cubrir tu Pastel con Fondant
Una vez que tu pastel está preparado y frío, es hora de la magia. Usaremos el fondant como ejemplo, ya que es la opción más común y amigable para principiantes.
Paso 1: Preparar la Superficie y la Masa
Espolvorea tu superficie de trabajo limpia y seca con una fina capa de maicena o azúcar glas para evitar que el fondant se pegue. Saca el fondant del paquete y amásalo durante unos minutos para activarlo, hacerlo más elástico y eliminar posibles burbujas de aire. Si vas a teñirlo, este es el momento de añadir colorante en gel y amasar hasta obtener un color uniforme.
Paso 2: Medir y Estirar
Para saber cuánto fondant necesitas, mide el diámetro del pastel y el doble de su altura. Por ejemplo, para un pastel de 20 cm de diámetro y 10 cm de altura, necesitarás un círculo de al menos 40 cm (20 + 10 + 10). Estira el fondant con un rodillo antiadherente desde el centro hacia afuera, girándolo constantemente para mantener una forma circular y un grosor uniforme de unos 3-4 milímetros.
Paso 3: Colocar el Fondant sobre el Pastel
Con cuidado, enrolla la lámina de fondant sobre tu rodillo. Saca el pastel frío de la nevera. Coloca el rodillo sobre el centro del pastel y desenróllalo suavemente, dejando que caiga y cubra toda la tarta. Actúa con rapidez pero sin pánico.
Paso 4: Adherir y Alisar la Parte Superior
Usa la palma de tu mano o un alisador de fondant para suavizar la superficie superior, trabajando desde el centro hacia los bordes para expulsar cualquier burbuja de aire atrapada. Si ves una burbuja, pínchala con un alfiler fino y vuelve a alisar.
Paso 5: Trabajar los Lados
Este es el paso más delicado. Con una mano, levanta suavemente los pliegues del fondant que se forman en los lados. Con la otra mano, alisa el fondant contra el lateral del pastel, trabajando de arriba hacia abajo. Gira el pastel y repite el proceso, eliminando los pliegues poco a poco en lugar de intentar aplastarlos todos a la vez. La gravedad es tu amiga aquí; deja que el peso del fondant te ayude.
Paso 6: Recortar el Exceso
Una vez que todo el fondant esté adherido, usa un cortador de pizza o un cuchillo afilado para recortar el exceso de masa en la base del pastel. Mantén el cortador en un ligero ángulo hacia el pastel para asegurar un corte limpio y que no quede demasiado corto.
Paso 7: El Alisado Final
Usa dos alisadores de fondant, uno en la parte superior y otro en el lateral, para perfeccionar la superficie y crear bordes afilados. Este es el toque final que le da un aspecto verdaderamente profesional.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Mi pastel debe estar frío para cubrirlo?
Sí, absolutamente. Un pastel frío y firme es fundamental. El buttercream o ganache debe estar duro al tacto. Esto proporciona una base estable y evita que el pastel se deforme mientras trabajas con el fondant.
¿Por qué se agrieta mi fondant al estirarlo?
El agrietamiento suele ocurrir porque el fondant está demasiado seco. Puedes solucionarlo amasándolo con una cantidad muy pequeña de manteca vegetal (shortening) en tus manos. También puede ocurrir si lo estiras demasiado fino.
¿Cómo guardo un pastel ya cubierto?
Un pastel cubierto con fondant no debe guardarse en la nevera, ya que la condensación al sacarlo puede hacer que el fondant "sude" y se vuelva pegajoso. Guárdalo en una caja de cartón en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa.
¿Puedo usar cualquier crema debajo del fondant?
No. Necesitas una crema estable que se endurezca al enfriar, como el buttercream a base de mantequilla o el ganache de chocolate. Las cremas batidas o los rellenos a base de nata no son lo suficientemente firmes y pueden descomponer el fondant.
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