La Candela: El Dulce Legado Sefardí en Hervás

Hay lugares que son mucho más que una simple tienda; son portales a otras épocas, guardianes de tradiciones que se niegan a desaparecer. En el corazón de la famosa judería de Hervás, en Cáceres, se encuentra uno de esos tesoros: la Pastelería La Candela. Este no es un obrador cualquiera. Es el proyecto de vida de Abigail Cohen, un espacio donde los aromas a miel, canela y azahar nos transportan directamente a la rica y evocadora cultura sefardí, un legado culinario que ha sobrevivido durante más de cinco siglos.

Un Viaje a los Orígenes: ¿Qué es la Repostería Sefardí?

Para entender la magia de La Candela, primero debemos viajar en el tiempo. La palabra "Sefarad" es como se conoce a España en lengua hebrea. Los sefardíes son, por tanto, los descendientes de los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492 por orden de los Reyes Católicos. Al partir, se llevaron consigo no solo sus recuerdos, sino también su cultura, su lengua y, por supuesto, sus recetas. Estas recetas, pasadas de madres a hijas como un tesoro familiar, conforman la gastronomía sefardí.

Esta cocina es un reflejo del crisol de culturas del Mediterráneo. Tiene una base ibérica innegable, pero enriquecida con influencias árabes y turcas de los lugares donde se asentaron las comunidades sefardíes. Dentro de este universo de sabores, la repostería ocupa un lugar de honor. Está íntimamente ligada a las celebraciones y festividades judías, como el Rosh Hashaná (Año Nuevo Judío), donde la miel se convierte en protagonista para desear un año dulce y próspero.

Los ingredientes son la clave de su personalidad única:

• Frutos secos: Almendras, nueces y avellanas son la base de muchas preparaciones, aportando textura y sabor profundo.
• Especias: La canela, el clavo y otras especias aromáticas perfuman cada bocado.
• Aromas cítricos y florales: La ralladura de limón o naranja y el delicado perfume del agua de azahar son sellos distintivos.
• Endulzantes naturales: La miel y los siropes de frutas son preferidos sobre el azúcar refinado, otorgando una dulzura más compleja y natural.

Dulces como el piñonate, las rebanadas de parida (una versión ancestral de las torrijas), los travados o las fijuelas son solo algunos ejemplos de este recetario histórico que Abigail Cohen se ha propuesto rescatar.

Abigail Cohen: Las "Manos Dulces" Detrás de La Candela

Se suele decir que "las mujeres judías nacen con las manos dulces", una expresión que encapsula la tradición de transmitir el arte de la repostería de generación en generación. Abigail Cohen, israelí afincada en el mágico pueblo de Hervás, es la personificación de este dicho. Su pasión por la cocina de sus ancestros la llevó, junto a su marido José Antonio, a crear un espacio donde compartir esta herencia culinaria.

Antes de La Candela, ya habían deleitado a muchos con el restaurante de cocina sefardí "Sabores Lejanos". Ahora, con su pastelería, Abigail centra toda su energía en el arte más delicado y dulce de su cultura. Cada pasta, cada dulce que sale de su obrador no es solo un producto, es una historia contada a través del sabor, un homenaje a las abuelas y madres que mantuvieron viva la llama de la tradición a pesar de la distancia y el tiempo.

Los Tesoros Dulces que Esconde La Candela

Entrar en La Candela es dejarse seducir por una vitrina llena de joyas gastronómicas. Entre sus especialidades podemos encontrar:

• Maamul: Pequeñas galletas rellenas, tradicionalmente de dátiles, pistachos o nueces.
• Orejas de Haman: Un dulce triangular típico de la festividad de Purim, con un delicioso relleno.
• Estrellas de limón y semilla de amapola: Una combinación de sabores fresca y sorprendente.
• Medias lunas de almendra: Un clásico que se deshace en la boca, celebrando la importancia de este fruto seco.
• Opciones sin gluten: Consciente de las necesidades actuales, Abigail también elabora delicias como los almendrados y las tejas de almendra, aptas para celíacos.

Repostería Sefardí vs. Repostería Tradicional Española

Para apreciar mejor sus matices, podemos comparar algunos aspectos clave de la repostería sefardí con la repostería más convencional de la península.

Receta para el Alma: Pan de Shabat "Jalá"

Abigail Cohen compartió generosamente una de las recetas más emblemáticas de la cultura judía, la Jalá, en una versión de su abuela Clara. Este pan trenzado no es solo alimento; es un símbolo central de la cena del Shabat (el día de descanso judío). La tradición dice que la mujer judía debe separar un pedazo de la masa (la jalá) como ofrenda a Dios antes de hornear el pan.

Ingredientes:

• 700 g de harina de fuerza
• 50 g de levadura fresca
• ¼ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 huevos
• 120 g de miel
• 250 ml de agua templada
• Para decorar: 1 huevo batido, semillas de sésamo o amapola

Elaboración:

1. Tamizar la harina en un bol grande. Añadir la sal y la levadura desmenuzada y mezclar bien.
2. En el centro, hacer un hueco y añadir el resto de los ingredientes: los huevos previamente batidos, el aceite, la miel y unos 220 ml del agua templada.
3. Comenzar a amasar, integrando todos los ingredientes. Trabajar la masa durante 8 a 10 minutos hasta que esté homogénea, suave y elástica. Si es necesario, añadir el resto del agua poco a poco.
4. Formar una bola con la masa y colocarla en un bol ligeramente untado con aceite. Cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (aproximadamente 1 hora y 30 minutos).
5. Pasado el tiempo, desgasificar la masa amasándola suavemente. Dividir la masa en dieciséis piezas de tamaño similar.
6. Formar bolitas con cada pieza. Para montar los panes, disponer seis bolas juntas formando un círculo y añadir una bola más en cada extremo, creando una forma alargada. Repetir para formar dos panes iguales de ocho piezas cada uno.
7. Colocar los panes en una bandeja de horno y taparlos con un paño limpio. Dejar que realicen una segunda fermentación durante aproximadamente 1 hora.
8. Precalentar el horno a 180 ºC.
9. Pintar los panes con el huevo batido y espolvorear generosamente con las semillas de sésamo o amapola.
10. Hornear durante unos 40 minutos en la parte central del horno. Si la superficie se dora demasiado rápido, cubrirla con papel de aluminio para que no se queme.
11. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de disfrutar.

Preguntas Frecuentes

¿Qué hace tan especial a la repostería sefardí?

Su singularidad radica en la combinación de una historia de más de 500 años, el uso de ingredientes mediterráneos como la miel y el aceite de oliva, y la conexión profunda con las festividades y la vida familiar judía. Es un sabor que cuenta una historia.

¿Los dulces de La Candela son kosher?

La repostería sefardí sigue las tradiciones culinarias judías, que a menudo se alinean con las leyes dietéticas (kashrut). Sin embargo, para confirmar si un producto específico cuenta con una certificación kosher oficial, lo más recomendable es consultar directamente en la Pastelería La Candela durante su visita.

¿Qué es exactamente la Jalá y por qué tiene esa forma trenzada?

La Jalá es un pan ceremonial para el Shabat. Su trenza tiene múltiples simbolismos, representando el amor, la verdad, la paz y la conexión entre lo divino y lo terrenal. Es un pilar de la mesa familiar del viernes por la noche.

¿Dónde puedo encontrar la Pastelería La Candela?

Se encuentra en la Calle Centiñera, 1 (en la cuestecilla), en el precioso pueblo de Hervás, Cáceres, un lugar perfecto para combinar una visita cultural con una experiencia gastronómica inolvidable.

Visitar La Candela es, en definitiva, mucho más que comprar un dulce. Es apoyar la conservación de un patrimonio cultural inmaterial, es saborear la historia y es dejarse llevar por la dulzura de una tradición que, gracias a artesanas como Abigail Cohen, sigue más viva que nunca.