Pastel de Bacalao: Tres Recetas, un Solo Nombre

Cuando escuchamos las palabras "pastel de bacalao", nuestra mente puede evocar imágenes muy distintas dependiendo de nuestras experiencias culinarias. Para algunos, es un reconfortante plato horneado; para otros, una crujiente delicia frita. La verdad es que este nombre engloba creaciones gastronómicas sorprendentemente diferentes, cada una con su propia identidad, técnica y tradición. Lejos de ser una única receta, es un concepto que viaja y se transforma, ofreciendo un abanico de sabores y texturas que merecen ser explorados. Acompáñanos en este recorrido para desentrañar los misterios y delicias que se esconden detrás de este versátil plato, y descubre cuál de sus versiones se convertirá en tu favorita.

El Pastel de Bacalhau Brasileño: Una Sorpresa Frita y Crujiente

Si viajas a Brasil, especialmente a São Paulo, y pides un "pastel de bacalhau" en un lugar emblemático como el Mercado Municipal, no esperes una tarta o un pudin. Lo que llegará a tu mesa es algo completamente diferente y maravillosamente adictivo: una especie de empanadilla frita de gran tamaño, generalmente de forma rectangular. La masa es fina y extraordinariamente crujiente, dorada a la perfección, y al morderla, se quiebra para revelar un relleno generoso y jugoso de bacalao desmenuzado, a menudo guisado con cebolla, perejil y otros condimentos que realzan su sabor salino.

Esta versión es un clásico de la comida callejera y de mercado en Brasil. Es una comida rápida, sabrosa y contundente. A diferencia de sus homónimos europeos, no lleva patata, huevo o nata en su composición principal, sino que se centra en el contraste de texturas entre la masa quebradiza y el relleno húmedo y sabroso. Es una experiencia culinaria que redefine por completo el concepto de "pastel" para muchos paladares, asociándolo a la fritura y al placer inmediato de la comida informal.

El Pastel de Bacalao Ibérico: Capas de Sabor Horneado

Cruzando el Atlántico, en España y Portugal, el pastel de bacalao se transforma en un plato de horno, un gratén reconfortante y familiar. Esta versión se asemeja más a un pastel de pastor o a una lasaña de pescado, construido en capas que se fusionan durante la cocción para crear un plato complejo y lleno de matices. La preparación es un ritual que a menudo comienza el día anterior con el imprescindible desalado del bacalao.

La estructura clásica de este pastel consiste en:

• Una base de puré de patatas: Cremoso y suave, a menudo enriquecido con mantequilla, leche o nuez moscada, que actúa como el cimiento del plato.
• Un relleno sustancioso: El bacalao desalado y desmenuzado se cocina en un sofrito de cebolla, ajo y, a veces, tomate o pimientos. En algunas variantes, como la descrita por la Hermana Mª José, se añaden gambas para darle un toque aún más marinero.
• Una cobertura gratinada: El relleno se cubre con otra capa de puré de patatas. Para finalizar, se vierte huevo batido por encima y se espolvorea generosamente con queso rallado. El horno hace su magia, cocinando el huevo y fundiendo el queso hasta crear una costra dorada y irresistible.

Este pastel se sirve caliente, recién salido del horno, y es un plato principal perfecto para reuniones familiares o días de frío. Su textura es suave y cremosa, con el sabor intenso del bacalao equilibrado por la suavidad de la patata.

La Versión Fría: El Sofisticado Pastel tipo Terrina

Existe una tercera interpretación, igualmente deliciosa pero radicalmente distinta: el pastel de bacalao frío, elaborado como una terrina o un pudin salado. Esta es la opción más elegante y es ideal como entrante en una comida especial o como parte de un bufé. Su preparación requiere una técnica diferente, el baño maría, que garantiza una cocción suave y uniforme, resultando en una textura delicada y homogénea, similar a la de un paté.

Para elaborarlo, el bacalao desalado se cocina y se tritura junto con otros ingredientes que le darán cuerpo y sabor, como verduras pochadas (puerro, zanahoria), nata líquida, tomate frito y huevos. Esta mezcla se vierte en un molde, a menudo forrado con papel film para facilitar el desmoldado, y se hornea lentamente al baño maría. Una vez cocido, el paso crucial es el enfriamiento. El pastel debe reposar en la nevera durante varias horas, preferiblemente de un día para otro, para que los sabores se asienten y adquiera la firmeza necesaria para cortarlo en lonchas.

Se sirve frío, acompañado de tostadas, picos de pan y a menudo decorado con mayonesa, salsa rosa, huevas de pescado o cebollino fresco. Su sabor es más sutil y su textura es increíblemente suave, deshaciéndose en la boca.

Tabla Comparativa: Las Tres Caras del Pastel de Bacalao

Para visualizar mejor las diferencias, aquí tienes una tabla que resume las características de cada versión:

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Es imprescindible usar bacalao salado?

Sí, es muy recomendable. El proceso de curación en sal no solo conserva el pescado, sino que le confiere una textura y un sabor profundo que no se consigue con el bacalao fresco. Si usas bacalao fresco, el resultado será más suave y deberás ajustar la sal de la receta. El proceso de desalado, aunque requiere planificación, es fundamental para el éxito de las recetas tradicionales.

¿Con qué puedo acompañar cada tipo de pastel?

Para el pastel frito brasileño, un gajo de lima o un poco de salsa de pimenta (picante) son acompañantes perfectos. El pastel horneado ibérico va muy bien con una ensalada verde sencilla para aligerar su contundencia. La terrina fría es ideal con una variedad de panes (tostadas, crackers) y una copa de vino blanco seco y afrutado.

¿El "pastel de bacalhau" brasileño es lo mismo que un "bolinho de bacalhau"?

No, son diferentes. Aunque ambos son fritos y muy populares en Brasil (y Portugal), el "pastel" es una empanadilla grande y plana con masa fina, mientras que el "bolinho" es una especie de croqueta o buñuelo, generalmente redondo u ovalado, hecho con una masa de bacalao desmenuzado y patata.

¿Se pueden congelar estas preparaciones?

El pastel horneado y la terrina fría se pueden congelar bastante bien, aunque la textura del puré de patata puede cambiar ligeramente al descongelar. El pastel frito, en cambio, pierde toda su gracia crujiente al congelarse y recalentarse, por lo que es mejor consumirlo siempre fresco.

Como hemos visto, el "pastel de bacalao" es un maravilloso ejemplo de cómo la cocina evoluciona y se adapta a diferentes culturas. Ya sea que prefieras la explosión crujiente de la versión brasileña, el abrazo cálido del gratén ibérico o la sofisticada delicadeza de la terrina fría, hay un pastel de bacalao esperando para sorprenderte. La próxima vez que te encuentres con este nombre en un menú, ya sabrás que detrás de él puede haber todo un mundo de sabores por descubrir. ¡Atrévete a probarlos todos!